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RECIPE&MARKET(レシピ・アンド・マーケット)

リアルタイムの売上・在庫確認と業務効率化が、新規出店を支えています。

RECIPE&MARKET(レシピ・アンド・マーケット)

  • 飲食
  • 1店舗

2017年3月30日掲載

ランニングコスト不要で使いやすい「Airレジ」は非常に魅力的でした。

徹底した効率化で、リーズナブルで美味しい食事を提供しています。
徹底した効率化で、リーズナブルで美味しい食事を提供しています。

2016年3月に、東京・六本木「東京ミッドタウン」にデリカテッセンの「RECIPE&MARKET(レシピ・アンド・マーケット)」をオープンしました。
いまやレストランは数が多すぎて、お客様から求められていない部分もあります。レストランに行くより、普段からもっと美味しくて健康的な食事を摂りたいと思っている方が多いのではと感じたんですよ。
たとえば、化学調味料が多く使われているのがわかっていても、結局は選択肢がなくてコンビニエンスストアのお弁当に依存してしまうなど、特に会社員の方は多いんじゃないでしょうか。そこで、私が培ってきたフランス料理の技術や効率化されたシステムを活かして、普段から食べられるリーズナブルで美味しい食事を提供できないかと考えたわけです。美味しいものを食べると心も体も元気になりますからね。


RECIPE&MARKETを出店する上でも、できる限り無駄を省くための効率化にこだわりました。そこでポイントのひとつになったのがレジシステムです。
2012年にオープンしたフレンチレストラン「L'AS(ラス)」ではアナログのレジを使っていたのですが、グラスワインが1日に何杯出たかカウントするなど、データを取るのに結構手間がかかっていました。そこでせっかくの新店舗なので、iPadから使える新しいレジシステムを導入しようと考えたわけです。
iPadから使えるレジシステムにはいくつかの候補がありましたが、ランニングコストが一切かからない『Airレジ』は非常に魅力的でしたね。あとはスタッフに画面を見せた時、画面がカラフルで一番使いやすそうという声が多かったのもAirレジでした。経営者目線では、ビックカメラで軽減税率補助金の手続きをやってくれるのもポイントです。

売上・在庫状況のリアルタイム確認で、在庫ロスや機会損失が激減しました。

リアルタイムで売上や在庫の状況がわかるのは非常にうれしいですね。
リアルタイムで売上や在庫の状況がわかるのは非常にうれしいですね。

Airレジ導入のメリットとして、リアルタイムで売上や在庫の状況がわかるのは非常にうれしいですね。
実はRECIPE&MARKETでは、東京・田町のキッチンで作った料理をミッドタウンの店頭で販売するという、複数拠点でのビジネス展開を図っています。これにより、将来的に販売店舗が増えても料理人の腕に左右されることなく、安定した品質と味の商品を提供できるわけです。
しかし一方で、キッチンでは朝から仕込みと調理を行い、翌朝に販売店へ搬入するため、店頭在庫の増減に即時対応できないというデメリットも生まれます。たとえば前日に20万円分を搬入し、15万円分しか売れなければ5万円分が店頭在庫となりますが、キッチンではすでに翌日搬入用として20万円分の商品を作っており、修正が効かないのです。
こうした課題解決に役立ったのが、店舗にいなくてもインターネット経由で売上や在庫の状況をリアルタイムに確認できるAirレジでした

お店にいない間も売上や在庫状況はAirレジでチェックし、キッチンに指示を出しています。
お店にいない間も売上や在庫状況はAirレジでチェックし、キッチンに指示を出しています。

信頼できるスタッフがいるので私自身は1週間に2回ほどしかミッドタウンのお店に行きませんが、売上や在庫状況はAirレジで約1時間おきにチェックし、キッチンに増減の指示を出しています。
仕込み量はある程度の予測を立てているものの、実際の売れ行きは天候や気温などに大きく左右されるため悩ましいところです。しかもL'ASとは違い単価が高くないので、できるだけ在庫ロスや機会損失を減らす工夫が必要になります。
そうした状況で、Airレジを使ってリアルタイムに在庫の微調整ができるのは本当に助かりますね。翌日の仕込み量については21時に営業を終了した後、売上と在庫を見て最終的な判断をしていますが、お昼の時点であまりにも在庫が減った場合は追加搬入を行ったり、イートインのお客様が急増した時に臨時でスタッフを派遣したりと、柔軟な対応ができるのはうれしい限りです。

Airレジは、まさに私が求める理想的なレジシステムです。

他の店舗にもぜひAirレジを導入していきたいですね。
他の店舗にもぜひAirレジを導入していきたいですね。

また、当初から導入目的のひとつとなっていたデータ管理についても、短期的にはAirレジの売上分析機能を使い、長期的にはその出力データをExcelで加工して経営判断に役立てています。
RECIPE&MARKETでは定期的に新商品をリリースしていますが、データとして見ると3週間ほどで売上が落ちてくるなど、メニューの変え時がわかりやすいですね。
そのほか、粗利が表示されるのもポイントとなっています。たとえば店頭で商品が余ってしまった場合、割引販売を行うか、どの程度の割引をするかといった点が粗利から判断できるようになり、スタッフのコスト意識が強まるのです。


業務の効率化に加えて、オンラインによるリアルタイムな売上・在庫チェックで多店舗展開にも適したAirレジは、まさに私が求める理想的なレジシステムといえます。L'ASでは現在アナログのレジシステムを使っていますが、こちらにもぜひAirレジを導入していきたいですね。

RECIPE&MARKET(レシピ・アンド・マーケット)

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〒107-0052 東京都港区赤坂9-7-1

業種: 飲食

店舗数: 1店舗

南青山の人気フレンチレストラン「L'AS」のオーナーシェフ・兼子大輔が、「何気ない日々の食事をもっと美味しく健康的なものに」との想いで立ち上げる新業態の第一号店です。

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