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【軽減税率】お店での在庫管理はどのように工夫・変更する?

植竹 剛(うえたけ つよし)店舗コンサルタント

【軽減税率】お店での在庫管理はどのように工夫・変更する?

2019年10月1日より消費税増税・軽減税率制度が始まります。軽減税率対策とは10%・8%それぞれの課税対象商品を区別して、販売・管理・記録を行わなければなりません。今回は特に「在庫管理」の面での準備にはどのような内容があるのかを確認し、慌てることのないようにするためにしていきましょう。

この記事の目次

軽減税率対策としての在庫管理(1)確認

なぜ軽減税率によって在庫管理を見直すのか?

景気の冷え込み防止や、生活必需品の購入に支障をきたさないようにするため、「飲食料品」と「新聞」に関しては消費税増税を控えて8%に据え置くことが決まりました。

外食/飲食業・小売業(食品スーパー等)では、10%課税対象商品と8%課税対象商品を区別して管理をする必要があります。なぜならば、この商品はどちらの税率なのかを把握しておかないと、レシートに複数税率を印字できないばかりか、間違った税率で販売してしまって後にお客様からのクレームを受けたり、会計管理に問題が発生したりするからです。

お店の在庫は「原価」に当たります。原価をなるべく下げて「粗利益」を確保することで、人件費やお店の家賃を工面することができます。この原価には消費税も含まれます。つまり、在庫管理をしないと、「原価 → 粗利益」の計算が間違ってしまうことになります。原価の数字が間違っていると、どれだけお店で営業努力をしても利益が出ない、出にくい構造になってしまうことを理解しましょう。

このため、在庫管理がこれまで以上に重要になってきます。

軽減税率対象品目は何かを把握する

軽減税率対象品目は何かを把握する

※日本商工会議所ホームページ「小冊子「中小企業のための消費税軽減税率対策2018」を発行」の「中小企業のための消費税軽減税率制度導入と消費税転嫁対策」より一部抜粋。

軽減税率対象品目(要は税率8%になる品目)は項目が多いので、覚えるのが大変です。逆に「軽減税率対象にならない主な飲食料品」を挙げてみます。

  • アルコール度数1%以上の酒類
  • 医薬品/医薬部外品等
  • 「税抜価額が1万円以下かつ食品の価額の占める割合が2/3以上」を満たさない組み合わせ商品(一体資産)
  • 外食
  • 出張料理・ケータリング等
  • 水道水

例えば、食品スーパーなどで「ビール」と「ノンアルコールビール」を近くに陳列しているとします。この場合、ビールは10%課税対象商品で、ノンアルコールビールは8%課税対象商品になります。

これらの項目以外は基本的には8%課税対象品目になりますので覚えてしまいましょう。

お店の物の流れを再確認する

お店の物の流れとは、下記のような工程をたどります。

「発注・購入」→「納品」「検品」→「置き場設定(新アイテム)」→「在庫マスタ登録(新アイテム)」→「入庫処理」→「出庫」→「調理・加工・販売」→「棚卸し」→「廃棄(・ロス分析)」

この中で、今までは最後の2点である、棚卸しと廃棄がお店の利益額に大きな影響を与えてきました。

しかし、2019年10月1日からは「納品」「検品」も影響を与えます。それは正しい税率で納品書や請求書が作成されているかを確認する必要があるからです。

飲食業界でのよくある事例として、納品・検品の方法が雑だと、冷凍品のうっかり解凍、冷蔵品の放置による品質劣化などが起こりがちです。すべて「原材料廃棄」となり利益額減少の主要因です。消費税が増税になる分、利益損失額も増えることになってしまいます。

納品書には金額が入っていないケースもありますが、8%課税対象品目には「*」マークを付けるなど「10%・8%を区別する」ことが今後求められるので、仕入れ先との交渉でわかりやすく表示をしてもらうようにしておきましょう。

特に単品での発注数の多い、または仕入れ値が高い商品での計算ミスは後の会計管理で大きな痛手になりますので注意しましょう。

軽減税率対策としての在庫管理(2)作業

バックヤードで在庫管理を工夫する

バックヤードで在庫管理を工夫する

商品ごとに税率を区別しなければならないことが確認できたら、次は在庫管理の作業に取りかかります。

発注した物が納品されるときを考えてみましょう。例えば、食品スーパーなら「みりん」と「みりん風調味料」は同じ箱やコンテナで納品してもらいたいはずです。その方がバックヤードでの保管場所が近いので、棚やスペースへの収納の効率が上がるからです。しかし、みりんは酒類にあたるので10%課税対象品目で、みりん風調味料は8%課税対象品目なのです。

もし仕入れ先の倉庫で「課税対象商品別」に保管されていたとすると、10%課税対象品目でまとまったダンボール、8%課税対象品目でまとまったダンボールで納品されるかもしれません。こうなると、お店でのバックヤード在庫管理は混乱し、収納するための作業動線が長くなってしまいます。これは人件費としてロスになり、お店の利益を圧迫することになります。ルールを決めておかないと出庫時(お店に在庫を出す時)にも影響が出るかもしれません。

売り場で在庫管理を工夫する

売り場で在庫管理を工夫する

売り場では、10%・8%それぞれの課税対象の商品であることをわかりやすくすることで、お客様も従業員も両方助かることになります。棚自体をテープなどで区別するなどの工夫をしてみましょう。

棚卸しの際はこのような方法もあります。

  • 棚卸しをしやすくするため、課税対象商品ごとに棚割りを行う
  • 棚の上下もしくは左右に同種類の「10%」・「8%」を並べて置き、テープ等で棚を色分けする
  • 棚卸し実施のとき、「10%課税対象品目チーム」「8%課税対象品目チーム」に分けて効率を上げる

ポイントはしっかり考えて準備し、当日慌てないようにすることです。

在庫管理は利益の要! 従業員全員に周知徹底する

お店の在庫は「原価」に当たります。原価をなるべく下げて「粗利益」を確保することで、人件費やお店の家賃を工面することができます。この原価は消費税も含まれます。原価の数字が間違っていると、どれだけお店で営業努力をしても利益が出ない、出にくい構造になってしまうことを理解しましょう。

在庫管理は重要です。しかし、時として、納品・検品は経験の浅い従業員が担当しているかもしれません。もちろん、業務に当たらせるのは構いません。

店長やオーナーの方は、「正しくルール通りに納品・検品業務が運用されているか」「伝票類に間違いはないか」をチェックしましょう。そして、従業員全員に在庫管理の大切さを指導していくべきです。

「なぜか利益が下がった」と思われた時、在庫のことも含めて原因を探し出してください。

まとめ

  • 軽減税率対象品目は何かを把握して、お店の商品と照らし合わせる
  • 納品・検品は人任せにせず、オーナー・店長も実務を確認する
  • 在庫は利益の要であることを従業員全員に知らせ、指導する

バックヤードは店舗の鑑(かがみ)と言われています。お客様の直接目にされない部分でキチンと管理や清掃が行き届いているか次第で利益額が変わってくると言われています。今回の軽減税率をきっかけにルールの再整備を従業員教育の項目として加えてみてはいかがでしょうか。

※この記事は公開時点の情報を元に作成しています。

この記事を書いた人

植竹 剛(うえたけ つよし)氏

植竹 剛(うえたけ つよし)店舗コンサルタント

1971年、東京生まれ。株式会社チームのちから代表取締役。実家が菓子業で、4歳より接客を始める。大学卒業後、株式会社ロッテリア入社。店長を経て店舗経営コンサルティング企業へ転職。業績立て直し専門コンサルタントとして、100店舗以上を経験。人材による業績向上を提唱している。『「できる店長」と「ダメ店長」の習慣』(明日香出版社刊)、『店長養成道場』(日経BP社刊)を上梓。https://team-chikara.com/

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