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リピーター続出!メニュー開発を工夫するだけで、お店はもっと繁盛する!

Airレジマガジン編集部

中野 裕哲(なかの ひろあき)起業コンサルタント(R)

飲食店を新しく開店した経営者の方がまず目指すべきことは、常連のお客様を作ることです。お店にリピーターを増やすために重要なことの一つが、戦略的なメニュー開発です。現状のメニューに加えて新しくメニューを追加したり、既存のメニューに改良を加えたりすると、その店にリピーターが定着する可能性はぐっと高まるのです。

この記事の目次

メニュー開発がお店のコンセプトを決定する!

お店で提供するメニューは、そのお店にしかない個性、つまりお店の「コンセプト」を担うもののひとつです。つまり、メニュー開発が常連のお客様を掴むためには重要です。コンセプトが確立しているお店は、リピーターや常連のお客様を獲得しやすいのです。実際のところ、開店した段階からお店のコンセプトが決まっている飲食店は少なそうです。競合する飲食店と差別化を図り、お店の売上を安定させてくれる常連のお客様をつかむためには、常連さんを離さないための確固たるコンセプトが必要になるのです。

例えばお店の看板となるメニューを開発するようなことは、お店の個性を決定する上でも必要なことになります。さらに、定期的に新しいメニューを開発することも、お客様に「また来たい」と思わせるためには必要になってきます。お客様の「また来たい」が積み重なった結果、そのお客様はお店の常連となってくれるのです。

メニュー開発は具体的にどう行えば良いの?

では具体的に、メニュー開発はどのように進めていけば良いのでしょうか。メニュー開発の際には斬新なレシピやアイデアは必ずしも必要ではありません。お店でどのようなメニューを提供するのかを考えて、実際に似たメニューを出している飲食店を調べます。ネットや本で調べるだけでなく、自分で足を動かすことも大切です。いくつかの情報が集まったら、以下のような流れでメニューを完成させます。

  1. 自分のお店で出したい料理を考え、レシピを具体的に練る。
  2. オリジナルなアイデアがあればレシピの中に組み込む。
  3. レシピが完成したら試作品を作り、味見を重ねて改良をする。
  4. お店で出せるものになるまで改良を重ねる。

開発したものが看板メニューの場合には、そのメニューがお店のコンセプトのひとつとなります。また、コンセプト作りにはメニューブックの工夫なども含まれますので、料理のイメージとあったメニューブックを作りましょう。

メニューは「シェフ視点」と「オーナー視点」で作る

メニュー開発において重要なことは、「シェフ視点」と「オーナー視点」のバランスを上手く取ることです。シェフ視点とは、実際にそのメニューを作る側の視点であり、より良いものを作ってお客様に提供するという考え方のことを指します。「オーナー視点」はより実務的に、そのレシピが再現できるか、人員が変わっても同じ味を提供し続けることができるかといった考え方のことを指します。

新しいメニューを開発する際には、どうしてもより良いものを作りたいと考えることで、シェフ視点へと偏ることが多くなってしまいます。常連のお客様に同じ味、同じクオリティのものを提供し続けることも飲食店においては重要ですから、メニューの再現性を考えるオーナー視点を持つことも大切になるのです。かといってオーナー視点が行き過ぎて、肝心の味が落ちてしまってはいけませんから、シェフ視点とオーナー視点のバランスを上手く取ることが重要となるのです。

まとめ

常連のお客様をつかむメニュー開発で大切なことは

  • メニュー開発がお店のコンセプトの一部を担うことを理解する
  • 画期的なアイデアよりも、まずは既存のお店のメニューから学ぶ
  • シェフ視点とオーナー視点のバランスを上手く取る

といったことになります。数ある飲食店の中でも、5年、10年とお店を続けられるのはほんの一握りであり、そういったお店には必ず常連のお客様がいます。そしてそんなお店は、必ず確固たるコンセプトをどこかに持っているはずです。長く愛されるお店を作るためにも、まずはメニュー開発でコンセプトを確立してみてはいかがでしょうか。

※この記事は公開時点の情報を元に作成しています。

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この記事を書いた人

Airレジマガジン編集部

「0円でカンタンに使えるPOSレジアプリ『Airレジ』」のメディア「Airレジ マガジン」の編集部。お店を経営している方向けに、業務課題の解決のヒントとなるような記事を制作しています。

中野 裕哲(なかの ひろあき)氏

中野 裕哲(なかの ひろあき)起業コンサルタント(R)

起業コンサルタント(R)、税理士、特定社労士、行政書士、CFP(R)。起業コンサルV-Spiritsグループ/税理士法人V-Spirits代表。年間約200件の起業相談を無料で受託し、起業家をまるごと支援。起業支援サイト 「DREAM GATE」で6年連続相談数日本一。「一日も早く 起業したい人が『やっておくべきこと・知っておくべきこと』」など、起業・経営関連の著書・監修書多数。http://v-spirits.com/

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