導入事例

「石窯パン工房サフラン」の導入事例

パン工房石窯パン工房サフラン

スタッフ数60人

新松戸店店長尾濱敦さん

この記事は月刊食堂2019年1月号に掲載された記事の転載となります。元記事はこちらをご覧ください

※記事の内容は取材当時のものとなります。最新の機能については機能ページをご確認ください。

「サフラン」は、千葉県北西部の松戸市や流山市などを含む東葛地域で、10店舗を展開する。石窯、石臼自家製粉、天然酵母などにこだわった高品質な商品を武器に店舗数を伸ばしてきた。

松戸市の「石窯パン工房　サフラン」新松戸店は、家屋の間に畑が点在するのどかな住宅地にある。もともと幹線道路沿いにあった店舗を移転し拡大。120坪の店舗は、シックな色を用いたスタイリッシュなデザイン。隣接する流山市にグループの新店がオープンしたため、やや売上は落ちたが、それでも月商2000万円、年商2億4000万円ペースで営業を続けている。

大枠のシフト表作成がわずか30分で完了

社員13名を含むスタッフ総数は約60名。平日は8名、土日祝日は12名でシフトを組む。もともと紙でシフト管理をしていたが、トラブルが多かったためシフト作成のソフトを導入、さらに2018年9月からAirシフトの利用に移行した。

「紙でシフト管理をしていた頃は他の社員に任せていたのですが、大きな店舗で従業員数が多く、担当した社員には相当苦労をかけていました。翌日のシフトが確定していないなどということも起こり、時にはPAスタッフが、『わからないから、とりあえず来てみました』と出勤してしまうこともありました。シフト管理者にとってもPAにとっても、こうしたトラブルは大きなストレスになります。しかし、Airシフトの導入により、シフトのトラブルはほぼ解消できました。PAも自分のスケジュールを確認しやすくなり、常にコミュニケーションが取れる環境になったことで、当日になって突然来ないということもなくなりました。もちろんシフト作成の時間も大幅に削減できています。特に便利なのが、『シフト作成アシスト機能』です。PAからのシフト希望をもとに、おおよそのシフトの下書きが自動ででき、精度も高いです。前のソフトでは1時間30分以上かかっていた2週間分の大枠のシフト表づくりが、30分程度で完了しています」（尾濱店長）

店舗PCのAirシフトから希望シフト提出依頼をPAに自動通知し、PAはスマホアプリのシフトボードから希望を提出する。この希望をもとに大枠のシフト作成をサポートするのがシフト作成アシスト機能だ。さらに、スタッフのシフト希望叶え率も5段階で表示。この公平なシフト作成が定着率アップに貢献する。さらに、シフト作成アシスト機能は、AIによって店のシフト組みの傾向を学習するため、使うにつれシフト作成の負担が着実に減っていく。

基本シフトが出来上がった後、PAスタッフの微調整は社員の伊波冴理氏が担当。紙に印刷したシフト表をレジ裏に置き、PAが確認して調整するという方法だ。同店ではPA同士の連携がよく、紙のシフト表を見ながら、お互いのシフトを融通しあって、伊波氏に相談するというケースもよくあるという。Airシフトと紙を柔軟に組み合わせた運営だ。

材料費の高騰状況ではリアルタイムの人件費把握が必須

Airシフトの導入は店舗経営の改善に大きなメリットがあるという点も、尾濱店長が評価するポイントである。

「PA人件費のリアルタイムでの把握は、大型ベーカリーの収益を維持するために非常に重要になっています。ご存知のように、小麦粉、乳製品、油脂などの仕入れ価格が上昇しています。サフランのような規模のチェーンでは、価格交渉にも限界があり、原価増を受け入れざるをえません。しかも、デイリーフードであるパンは、サイズや材料の質を落とすと、すぐに客離れがおこります。こうした状況では、最適なシフトで無駄な人件費を使わないことが、利益に直結します。Airシフトには『概算人件費シミュレーション機能』があるので、PAの人件費をリアルタイムでほぼ正確に計算することが可能です。紙でシフト表をつくっていた頃は、給与支払いが終わってからはじめて人件費総額がわかるという状況だったので、大きな進歩です」（尾濱店長）

スマートフォンに慣れた学生アルバイトが多い同店では、Airシフト導入に際して大きな混乱はなかった。サフラングループでのAirシフト利用は、現在は新松戸店のみだが、店長会議などを通じて、尾濱店長が自身の経験をもとに無料での試用をすすめている。

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