「焼小籠包 ぎょうざ 樹苞（きぼう）」の導入事例

製法・食材にこだわった小籠包・餃子専門店

中国・上海で食べた小籠包の味に惚れ込み、本場で調理技術を習得した石黒貴士氏が、東京・北千住で焼き小籠包の屋台販売からスタートさせたのが、「焼小籠包 ぎょうざ 樹苞」だ。その後、製造拠点であった六町の物件をテイクアウト専門店として、2015年5月にオープン。20年10月には、埼玉・八潮にセントラルキッチン（以下CK）※の役割を持たせた2号店をオープンさせた。

メニューは、北海道・中標津町の養豚場からチルドで仕入れた豚肉を、店内でひいて餡にした「焼小籠包」に、手延べ皮を使った1個52〜53gの「お城餃子」、薄皮に野菜をたっぷり入れた「命薬ぎょうざ」の3種類。本場の製法に従い、国産食材・調味料を使った日本人になじむ点心として、地元住民を中心に各店とも1日50人超を集客している。

シフトの自動作成で転記ミスや手間がなくなり、最新シフトの共有がよりスムーズに

「会社として、事務作業の効率化を図りたいと考えていたところ、以前から導入していたPOSレジアプリ『Airレジ』から、同じく株式会社リクルートが提供するシフト管理サービス『Airシフト』のことを知りました。そこで、まずは本店で使ってみようということになったのです」と石黒氏。スタッフ用シフト管理・給与計算アプリ『シフトボード』経由で提出されたシフト希望は、『Airシフト』にそのまま反映。クリック一つで大まかなシフトが自動で作成できる。そのため、転記の手間やミスがなく、シフト作成の圧倒的な時短につながった。

「1週間、紙とにらめっこしてシフトを作っていたのが、パソコンであっという間にできるようになったので、作業負担が軽減されました。今では2時間ほどで、シフト作成ができるようになりましたね。細かな修正はスマホでもできるため、自宅や移動中でも簡単に行えて便利です」（余氏）

なによりシフトが修正されると『シフトボード』に通知が行くため、最新のシフトを見逃すことがなくなったことが大きいという。

さらに『Airシフト』では、ひと月の概算人件費が分かるのも特徴。「余店長の前任者は手書きでシフトを作成し、電卓を弾いて人件費を算出していた」（石黒氏）というように、人件費計算も作業負担が増加する原因の一つとなっていた。また、日々の売上目標は人件費ベースで算出するため、必要かつ重要な作業でもあった。

「今は概算で人件費がパッと分かるので、より正確な売上目標が立てられるようになりました。そして、売上目標の達成率も高くなりました」と余氏は話す。

現在は2店舗の運営とEC販売、イベント・催事やケータリングカーの出店など、さまざまなチャネルで点心を販売。また八潮店は、3店舗分の製造をまかなえるスペックを持つCKであるため、もう1店舗の出店も計画中だ。