導入事例

「古民家キッチンぱんだ」の導入事例

フレンチ古民家キッチンぱんだ

スタッフ数6人

オーナーシェフ佐々木修氏

この記事は月刊食堂2023年1月号掲載に掲載された記事の転載となります。元記事はこちらをご覧ください

フレンチをより身近に国分寺で愛されるビストロ

JR中央線「国分寺」駅から徒歩10分。築80年の民家をリノベーションした「古民家キッチンぱんだ」は、まるで親戚の家を訪ねるような温かい雰囲気が人気のビストロだ。オーナーシェフの佐々木修氏は、フレンチの料理人経験を経て2020年に独立開業。内装デザインには天井の梁や柱、窓枠などの木の質感を活かして、誰もが寛げる空間づくりを心掛けた。店舗面積は約42坪22席。「敷居が高いと思われるフレンチですが、女子会や小さな子供連れにも使いやすい雰囲気の中での食体験が、高級店への足掛かりになると考えています」と佐々木氏。本格的なビストロ料理を中心にワインも楽しんでほしいとメニューを組み、ランチは6種前菜盛り合わせ、季節野菜のポタージュ、選べるメイン、デザート、コーヒーor紅茶で3,000円、ディナーは7～8品構成のパーティーコース4,000円ほか、思い出の料理などをオーダーメイドできるコース5,500円も提供。事前リサーチを前提に6か月から離乳食後期まで対応するお子様メニューもあり、これには月30件もの問い合わせがあるという。化学調味料を使わないオーガニック素材にこだわった料理が支持されて、主な客層は昼夜ともに8割が女性で、家族の誕生日ディナー需要も多い。客単価はランチ3,500〜4,000円、ディナーは10,000円だ。スタッフはキッチン担当の佐々木氏以外にホール担当のアルバイトスタッフが6名。全員が女子大学生で昼夜ともに1～2名、土日やパーティーが入るときは2名で運営している。

2店舗分のシフト作成が15分遅くとも30分で完了する

同店では2020年2月のオープン時より『Airレジ』と『Airシフト』を導入。その理由を佐々木氏は次のように語る。「以前勤めていた店ではアルバイトがシフト作成担当の店長にメールでシフト希望を送り、店長がそれをパソコンに打ち込んで整理していました。また、別の店ではバックヤードに貼ったシフト表にアルバイトが手書きで直接希望シフトを書き入れていました。それを見ていて、もっと効率的な方法はないのかと考えていた時に、「ホットペッパーグルメ」の営業担当者から『Airレジ』『Airシフト』『レストランボード』を紹介され、即、導入しました」。

同店のシフトは1日と15日の月2回改定で、勤務時間は11時半～15時、17時～23時の2パターンだ。シフト希望提出の締め切りはそれぞれ2週間前だが、その日までにほぼ全員の希望が揃う。「人によってシフトの偏りがないようバランスを考えながら調整する意識をしていますが、「ぱんだ」ではほとんど過不足が出ないです。しかし、2号店の居酒屋の方でときどき人数不足の枠が出るため、そこを「ぱんだ」のアルバイトスタッフで補充します。その際に管理画面左にあるチャット機能で2号店への出勤依頼を申請しています。2号店への出勤依頼は管理画面上のチャット機能で申請します」。2号店へのヘルプ調整も含めた2店舗分のシフト作成は早ければ15分、遅くとも30分で完了してしまうという。シフト確定後の急な変更はチャットアプリを利用するが、変更した結果についてはチャット機能を通して全員の『シフトボード』に送るそうだ。

シフトは、パソコンとiPadを使って2店舗分を作成し、毎月1日と15日に更新している。全員の希望が管理画面上に自動反映された時点で、枠ごとの人員調整を図る。また、外出中は携帯に入れた『Airシフト』アプリを利用し、手軽にシフト表が確認ができる。

事務作業を人件費換算すれば『Airシフト』コストはゼロに近い

同店では『Airシフト』のタイムカード機能を利用して勤怠管理をし、打刻実績を基に給料計算を行っている。「たまに打刻忘れがあるのですが、その時は打刻漏れした日付、氏名がメールで知らされて来るので打刻実績管理を修正します。できあがった勤怠状況はCSVファイルに吐き出して表計算ソフトに落とし、そのデータを税理士に送って給与計算してもらっています。人件費計算が簡単かつ迅速にできるので効率よく経営管理ができます」。シフト作成・管理に加え勤怠管理や人件費計算までも効率化できる『Airシフト』。「諸々の事務作業を人件費に換算すれば、登録料一人100円ならコストはほぼゼロという印象です」と佐々木氏は高く評価する。

スタッフの声

簡単な操作で希望シフトが提出でき、提出ミスの心配もないです。

1年前より週4～5日働いていますが、日によってランチだったり、ディナーだったり、両方続けてだったりと、かなりイレギュラーなシフトで入っています。『シフトボード』は、このアルバイトで初めて使いました。シフト希望提出に関してはシフト管理画面のカレンダーの日付を選択してタップするだけなのでとても使いやすいですね。友達からよく口頭やメールでシフト希望を提出する話を聞きますが、『シフトボード』なら伝え間違いがないですし、シフト変更希望を送った後もお店側で承認されると自動でシフトが更新されるので確実です。画面も見やすく、ディナーで2号店の居酒屋に入るときは色分けして管理しています。

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