「TRUFFLE&BREAD」の導入事例

トリュフの専門商社が運営するベーカリー専門店

近年、観光スポットとして注目度が増す東京・清澄白河。東京都現代美術館を中心に、おしゃれなカフェやインテリアショップなどが点在する。このエリアに2022年6月にオープンした「TRUFFLE&BREAD」（トリュフアンドブレッド）は、トリュフを使用したパンを製造販売する注目のベーカリーだ。

同店はフレッシュトリュフの専門商社、株式会社RunSeeOhの代表である鯉沼衆斉氏が運営。約30年にわたりフレッシュトリュフの輸入を手掛けてきた同社は、「自宅でおいしく食べることが難しいトリュフを、普段の食卓にお届けしたい」という鯉沼氏の思いから同店を出店した。

同店のTRUFFLE&BREADマネージャー 川久保晃氏は、トリュフを使ったパンの魅力を次のように話す。

「トリュフの生産地として知られるフランスでは、毎日の食事で自家製のトリュフバターをバゲットに塗って食べるなど、トリュフは広く親しまれている食材です。乳製品との相性も良く、パン生地に練り込まれたバターや牛乳、クリームなどと合わせると、より一層トリュフの風味を感じることができます。トリュフは食材との相性も良いことから、パンとして提供することを決めました。香ばしい小麦の香りと芳醇なトリュフの香りが混ざり合う、味わい深いパンに仕上がっていると思います」（川久保氏）

看板メニューは、お客様の目の前でフレッシュトリュフをスライスして仕上げる「クロックムッシュ」。トリュフの香りを活かした"五感で楽しむ"ベーカリーを目指す同店では、パンの見栄えだけではなく、オープンキッチンから聞こえる調理音なども含めた「体験」の提供を大切にしている。

「パンとしては高価格ですが、お客様には『体験』を通して付加価値を感じていただけるように、お客様の目の前でトリュフをスライスする演出を取り入れるなど、質の高い接客に特にこだわっています」（川久保氏）

「希望叶え率」機能を使って平等なシフト組みを実現

シフト作成で川久保氏が重要視しているのは、スタッフの希望シフトの反映に偏りがないようにすることだ。大学生のアルバイトが中心のスタッフ構成であるため、希望シフトがかぶることも多いという。

「みんな削られることを想定して多めに希望を入れてくれるので、シフトが不平等にならないように注意しています。『Airシフト』であれば希望シフトに対する確定シフトの割合が『希望叶え率』として表示されるため、参照しながらシフトを組むことができて便利です」（川久保氏）

このような、スタッフが不満に感じることを少しでも減らそうという川久保氏の努力もあって、これまでアルバイト採用は在籍するスタッフの紹介により賄えているという。

「『Airシフト』を導入したことで、希望シフトの提出忘れもなく、スタッフは店舗のタブレットや、自身のスマホの『シフトボード』からいつでもシフトを確認でき、急なシフト変更の確認でわざわざお店に来る必要もなくなりました。おかげでシフトに対してネガティブな印象を持たずに、店舗運営を行えています。今後、新規出店やベーカリー以外の業態の展開なども考えているので、スタッフが増えたときにも『Airシフト』を活用していきたいです」と川久保氏は話した。