TRUFFLE&BREADの導入事例

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(株)RunSeeOh TRUFFLE&BREAD マネージャ 川久保 晃氏

「TRUFFLE&BREAD」の導入事例

ベーカリーTRUFFLE&BREAD

スタッフ数11人

(株)RunSeeOh TRUFFLE&BREAD マネージャ
川久保 晃 氏

この記事は月刊食品商業23年4月号掲載に掲載された記事の転載となります。元記事はこちらをご覧ください

全商品にトリュフを使用。中でも、トリュフを練り込んだバターロールをトリュフオイルと砂糖でコーティングした「トリュフシュガー」は、特に女性に人気

全商品にトリュフを使用。中でも、トリュフを練り込んだバターロールをトリュフオイルと砂糖でコーティングした「トリュフシュガー」は、特に女性に人気

トリュフの専門商社が運営するベーカリー専門店

近年、観光スポットとして注目度が増す東京・清澄白河。東京都現代美術館を中心に、おしゃれなカフェやインテリアショップなどが点在する。このエリアに2022年6月にオープンした「TRUFFLE&BREAD」(トリュフアンドブレッド)は、トリュフを使用したパンを製造販売する注目のベーカリーだ。

同店はフレッシュトリュフの専門商社、株式会社RunSeeOhの代表である鯉沼衆斉氏が運営。約30年にわたりフレッシュトリュフの輸入を手掛けてきた同社は、「自宅でおいしく食べることが難しいトリュフを、普段の食卓にお届けしたい」という鯉沼氏の思いから同店を出店した。

同店のTRUFFLE&BREADマネージャー 川久保晃氏は、トリュフを使ったパンの魅力を次のように話す。

「トリュフの生産地として知られるフランスでは、毎日の食事で自家製のトリュフバターをバゲットに塗って食べるなど、トリュフは広く親しまれている食材です。乳製品との相性も良く、パン生地に練り込まれたバターや牛乳、クリームなどと合わせると、より一層トリュフの風味を感じることができます。トリュフは食材との相性も良いことから、パンとして提供することを決めました。香ばしい小麦の香りと芳醇なトリュフの香りが混ざり合う、味わい深いパンに仕上がっていると思います」(川久保氏)

看板メニューは、お客様の目の前でフレッシュトリュフをスライスして仕上げる「クロックムッシュ」。トリュフの香りを活かした"五感で楽しむ"ベーカリーを目指す同店では、パンの見栄えだけではなく、オープンキッチンから聞こえる調理音なども含めた「体験」の提供を大切にしている。

「パンとしては高価格ですが、お客様には『体験』を通して付加価値を感じていただけるように、お客様の目の前でトリュフをスライスする演出を取り入れるなど、質の高い接客に特にこだわっています」(川久保氏)

シフトは月に2回作成。作業にかかる時間はわずか30分

シフトは月に2回作成。作業にかかる時間はわずか30分

同店に在籍するスタッフは、店長の川久保氏の他にアルバイトが9人。毎週月曜日が定休日で、営業時間は10時から17時。パンが売り切れ次第閉店する。

同店では接客を重視していることから、1日のシフトは、販売担当を必ず1人置き、曜日によってパンの製造担当を1〜3人配置する体制をとっている。

「商品をご購入いただいてから仕上げを施すパンもあるため、接客には比較的時間がかかります。そのため販売担当は必ず1人置くようにしています。パン製造においても、技術を学びたいというスタッフには教育をしっかり行うようにしています。また、各スタッフの希望に合わせて仕事を割り振るように普段から心掛けています」(川久保氏)

シフト作成はきめ細かな調整が必要となるため、同店では開業時から株式会社リクルートが提供するシフト管理サービス『Airシフト』を導入している。その経緯を川久保氏は次のように話す。

「当初からキャッシュレス店舗を想定して『Airレジ』の導入を決めており、シフト作成に関しても同様にオンライン上で完結できるサービスが良いだろうと思っていました。『Airシフト』は、シフトの収集・作成・管理以外にタイムカード機能などもあり必要な機能が集約されていますし、すべて直感的に操作できるため、ストレスなく利用できています」(川久保氏)

現在は月に2回シフトを作成。希望シフトは、『Airシフト』と連携しているスタッフ用シフト管理アプリ『シフトボード』を利用して、出勤可能日時を希望シフトとして提出してもらっている。翌月1日〜15日分を当月16日、そして翌月16日〜月末分を当月末日に希望シフトの提出締切り日を設定している。

「現在いるアルバイトスタッフのうち7人は学生で、その他は平日のみ出勤する主婦の方が1人と、副業で土日のみ出勤する方が1人という状況です。『Airシフト』は一覧で人員の過不足を確認しながらシフトを作成できるので、シフト希望が複雑でも30分もあれば完了します。シフトの管理と作成に要する時間を短縮でき、ものづくりに時間を割けることがうれしいです」(川久保氏)

前職はフランス料理のシェフという川久保氏。経験を活かしてトリュフと合うおいしいパンの開発を行う

前職はフランス料理のシェフという川久保氏。経験を活かしてトリュフと合うおいしいパンの開発を行う

「希望叶え率」機能を使って平等なシフト組みを実現

シフト作成で川久保氏が重要視しているのは、スタッフの希望シフトの反映に偏りがないようにすることだ。大学生のアルバイトが中心のスタッフ構成であるため、希望シフトがかぶることも多いという。

「みんな削られることを想定して多めに希望を入れてくれるので、シフトが不平等にならないように注意しています。『Airシフト』であれば希望シフトに対する確定シフトの割合が『希望叶え率』として表示されるため、参照しながらシフトを組むことができて便利です」(川久保氏)

このような、スタッフが不満に感じることを少しでも減らそうという川久保氏の努力もあって、これまでアルバイト採用は在籍するスタッフの紹介により賄えているという。

「『Airシフト』を導入したことで、希望シフトの提出忘れもなく、スタッフは店舗のタブレットや、自身のスマホの『シフトボード』からいつでもシフトを確認でき、急なシフト変更の確認でわざわざお店に来る必要もなくなりました。おかげでシフトに対してネガティブな印象を持たずに、店舗運営を行えています。今後、新規出店やベーカリー以外の業態の展開なども考えているので、スタッフが増えたときにも『Airシフト』を活用していきたいです」と川久保氏は話した。

スタッフの声

希望シフトの提出忘れも防げます

スタッフ 米田柚乃さん

スタッフ米田柚乃さん

オープンした2022年6月から「TRUFFLE&BREAD」でアルバイトをしています。大学に通いながら働いているので、長期休みの時期は週に3、4回出勤しますが、忙しいときは土日のみということもあります。
『Airシフト』から希望シフトの締切りが近づくと通知が届き、希望シフトは『シフトボード』から提出できるため提出期限までに出勤がない場合にも便利です。『シフトボード』の操作方法は初めに一度教えてもらい、すぐに慣れたので簡単に使えています。
紙と違って紛失の心配もなく、シフト変更のたびにプリントを差し替える面倒な手間もかかりません。お店のタブレットか自分のスマートフォンから、確定したシフト表をいつでも確認できるので、予定を組みやすく助かっています。

店舗情報

TRUFFLE&BREAD

東京都江東区三好2-1-6

業種:食料品小売/ベーカリー
スタッフ数:11人

TRUFFLE&BREAD
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