Airウェイトの導入効果
前年比大幅客数増で120%売上アップ。
客数と売上の向上を果たせて、ブランドの可能性が広がりました。
2019年10月21日掲載
名古屋の新名物をたくさんの人に楽しんでもらいたい
新たな名古屋名物をつくりたい——。その思いの下、赤味噌と唐辛子をブレンドして生まれたのが「赤から鍋」です。名古屋本店は５階建のビルが丸々「赤から」で、172席あります。近隣でも随一の規模を誇り、当ブランドのフラッグシップショップです。そのため、当店でしか行っていない、新しい提案も数多くあります。例えば、「赤から鍋」と焼き肉を両方楽しめるスタイルにしたり、ラグジュアリーな雰囲気のフロアを用意したりと、他の店とは違うエッセンスを取り入れました。そうした新しい提案が受けて、17時のオープンと同時に満席になる日も珍しくありません。休日を中心に待ち時間が発生することも多いです。しかし、当店には広い待ちスペースがありません。すぐに入れるのかどうか。待つのなら何分くらい待つのか。それがわからないと、お客様は大きなストレスを感じてしまいます。そこで待ち時間をストレスに感じさせないように「Airウェイト」を活用しています。
これまでの「赤から」とは一線を画す、ラグジュアリーな雰囲気を求めて来店するお客様も多いです。
レベルの高いサービスを実現するために欠かせないスタッフの一人
いかにシステムを活用するか。私が当店の店長になった2019年4月以降、何よりもそこに注力してきました。私たちが大切にしているのはとびきりの笑顔と元気な声です。料理はもちろん、サービスを通して、お客様に幸せな気持ちになって帰ってもらいたいと思っています。しかし、学生やビジネスマン、家族連れと幅広い客層のお客様が来店されるため、臨機応変なサービススキルが必要です。そこにお客様の待ちが加わると、スタッフのストレスは大きくなり、ビジョンの実現どころではなくなってしまいます。そこで欠かせないのがシステムです。就任以来、「Airウェイト」を待ち組数表記に変更したり、「ホットペッパーグルメ」の即予約の枠を増やしたりと、システムを徹底的に活用しました。そうした成果もあり、スタッフも高いパフォーマンスを発揮できています。「Airウェイト」をただのシステムだとは思っていません。もう一人のスタッフ、私たちのやりたいことを実現してくれるサポーターだと考えています。システムに依存し切ったら、私たちのビジョンは実現できないでしょう。互いの良さが引き立つような共存関係を築けているからこそ、さまざまな数字的な効果も出ています。
常に店をブラッシュアップするため、「Airウェイト」をはじめとしたシステムの数字の分析は欠かせません。
チャンスロスが激減し、席稼働率が常に最大となるというインパクト
当ブランドは名古屋でドミナント展開をしており、名古屋駅北口では２店舗あります。店を構えている中村区名駅3丁目エリアは、たくさんの飲食店が軒を連ねるトレンドの発信地です。もし当店が満席を理由に満足な対応ができなかったら、お客様は近くの別の店に行ってしまうでしょう。だからこそ、重要なのはファーストコンタクトです。いかに早く声掛けをして、好印象を抱いてもらうか。それだけでお客様がお店に抱く印象が変わります。そこで当店では満席時にもお客様とのコミュニケーションを大切にし、即案内と「Airウェイト」の２パターンで対応しています。即案内ではレジ係が「レストランボード」とオーダー状況から案内時間を分析し、「何分くらいで空くので少々お待ちください」とお客様に伝えています。すぐにご案内が難しい場合は「Airウェイト」の出番です。そのときも「QRを読みこんでくださいね」と使い方を説明しながら発券して送り出します。たった一言掛けるだけで戻り率は全く違います。「Airウェイト」とスタッフのサービスを掛け合わせた結果、チャンスロスが減り、席の稼働率も常に100％に近い状態を保てるようになりました。
あえてワンアクションをスタッフが加えることで、システムの導入の効果を高めています。
「Airウェイト」と一緒に過去最高売上を更新したい
現在、前年比で月間約800名もお客様が増えています。金額でいうと300万円近い伸びです。こうした成果も「Airウェイト」のお陰に他なりません。しかし、当店のポテンシャルはまだまだこんなものではありません。「Airウェイト」となら、さらに高い目標も達成できると考えています。今、掲げているのは昨年、忘年会シーズンに記録された過去最高売上の更新です。それを超えるため、昨年対比で約120％超えの売上達成を目指しています。その実現のため、乗り越えなければいけないことはたくさんあります。今でも週末になると10数組ほどの待ちが発生していますが、忘年会シーズンになると30組以上は発生するでしょう。「Airウェイト」を使わないと始まりません。お客様には、私たちの声掛けはもちろん、「Airウェイト」の使い方を説明したPOPなどを改良し、より快適にお待ちいただく工夫も必要です。もっと多くのお客様に「Airウェイト」を使っていただければ、多くの待ちの不満が解消されます。その先で想像を超えるような高い目標の達成も実現できるのではないでしょうか。
スタッフのパフォーマンスも高まった今なら、前人未踏の記録を打ち立てられる手応えを感じています。
