AHCシステムサービス株式会社導入事例

メニュー分析で
振り返りの仕組みを作り、
新たな施策にチャレンジ

ダイニングバー/焼鳥3店舗

AHCシステムサービス株式会社

代表取締役

原田寛さん

肌感でしか
行えていなかった

メニューの入れ替え

家業が酒屋をやっておりまして、法人化して70年になりました。もともとお酒の販売しかやっていませんでしたが、私の代になった際に、どうやって飲んだら美味しいのかという提案までお客様にできたらと考え飲食店経営に乗り出しました。10年ほど前の開業当時はワインは敷居が高い飲み物でしたが、自社の酒屋から直接卸すことでリーズナブルに提供できるので、ワインは高いというイメージを払拭できると思ったんです。それから「酒屋をやっているワインカフェ」というキャッチコピーで10年半やってきました。お客様が楽しめるように種類も豊富に揃え、ワイン16種類を2ヶ月に1度全て入れ替えています。

メニューの入れ替えを頻度高くやっているものの、これまでは各店長の「このメニューがあまり出ていない気がします」といった肌感でしか入れ替えの判断ができず、いざメニュー分析をしようと思っても時間がなくて、結局やれずじまいになっていました。

業績については、手書きの日報に細かく書いてもらって、月次の振り返り会議に向けて手動で集計を行っていたんですが、専任の事務もおらず時間がかかっていました。すぐに業績の振り返りをしようと思っても、日報の提出と集計を待つと翌月の第三週に差し掛かってしまうこともしばしば。各店舗の店長に「いつ出るのか」と急かすような場面もありました。

また目標を達成していないときに「何が悪かったのか」が漠然としていて、「お祭りだったからかな」「雨がふったからな」といった感覚的な振り返りだけで終わってしまい、業績悪化の要因が正確に把握できていませんでした。

新しいチャレンジのた
めに、しっかり振り返
りができる仕組みを

そんなときに商工会議所の方から「Airメイト」を紹介されました。「Airメイト」のメニュー分析機能を使えば、ワンボタンでメニューの振り返りがすぐに実施できますし、自動で月次の振り返りレポートを出してくれるので、今まで課題感のあった改善スピードをあげられると思い導入を決めました。

導入後、改善はすぐに見られました。毎日手書きで書いてもらっていた日報の作業がなくなり、店長会議も月が終わったタイミングでできるので、今まで遅くなっていた振り返りを早くできるようになりました。

日々や月次で振り返る仕組みが整ってきたので、次はメニュー分析をしっかりしていきたいと考えています。メニューの考案には以前から力を入れており、フード会議ではみんなで話し合って次のメニューを考えています。コンペ形式で、仕入れ単価・仕入れ単位・使用量・原価・調理手順などを書いたメニュー表を持ち寄ります。せっかくみんなで考えたメニューなので、新しい取り組みをしたら、それがどう経営に反映されたかということを振り返られる仕組みはとても大切です。

今後の経営の戦略として、単価の高いワインにも挑戦していきたいと思っていますが、単価が高くなればなる程、結果を分析をして振り返りをする必要があります。「Airメイト」を活用して改善のサイクルを回しながら、これまでできていなかった新しい取り組みにも、どんどんチャレンジしていきたいと思っています。