【飲食店の経営指標】「ABC分析」とは？売れ筋・死筋商品を見極めよう

店舗開業をしたばかりで日々の売上をどのように分析すればいいのか分からず悩んでいませんか？　そんなときはABC分析を活用してみましょう。もともとABC分析は製造業の在庫管理で行われていたものですが、飲食店の売上分析に応用することができます。今回は飲食店のABC分析をわかりやすく解説していきます。これであなたもお店の売れ筋商品、死筋商品、どちらでもない商品をカンタンに見極めることができるようになります。

飲食店のABC分析とは？

飲食店のABC分析とは、売れ筋商品・死筋商品・どちらでもない商品の3つに分けることをいいます。ABC分析によって商品の現状を認識すること、そして分類された商品ごとに異なる販売戦略をたてれば、売上を改善することができるようになります。そのために、まずはABC分析を行い商品をランク付けする必要があります。売れ筋の基準を売上の大きさで測る場合は、以下3つの視点でABC分析を行うことになります。

ABC分析の具体的な方法は後ほど解説していきますが、上記3つの軸を元にすべての商品を以下のランクに分類します。

それでは次に、このように分類した商品をどのように経営に活かすことができるのかを見てきましょう。

ABC分析は何のためにするの？

ABC分析はお店の経営を改善するために行うものです。「売れ筋だ」「死筋だ」と感覚値で捉えていた商品を、データに基づいて見える化することで、実際は売れ筋だった、思ったより売れていなかったなど、現状を正確に把握することが出来るようになります。

たとえば、Aランク商品（売れ筋商品）をメニューに大きく目立たせることで、さらに売上を伸ばすことができるようになります。また、Cランク商品（死筋商品）は思い切ってメニューから外すなどの判断も可能になります。

また、もっとも粗利貢献する商品がBランク（どちらでもない商品）だった場合、Aランク商品にするための施策を考えるなどもできるようになります。

ABC分析の方法

それでは実際に、以下の手順でABC分析を行ってみましょう。今回は売上の大きい商品を売れ筋商品と位置づけて、月次ABC分析を行います。

たとえばランチメニューの月間売上が以下だったとします。

• Aランチ　200,000円
• Bランチ　150,000円
• Cランチ　240,000円
• Dランチ　400,000円
• Eランチ　180,000円

そして、売上の高い順に商品を並べ替え（手順２）、累積売上と売上構成比を算出すると（手順３，４）、以下のようになります。

	売上	累積売上	売上構成比
Dランチ	400,000円	400,000円	34% （400,000円/1,170,000円）
Cランチ	240,000円	640,000円	55% （640,000円/1,170,000円）
Aランチ	200,000円	840,000円	72% （840,000円/1,170,000円）
Eランチ	180,000円	1,020,000円	87% （1,020,000円/1,170,000円）
Bランチ	150.000円	1,170,000円	100% （1,170,000円/1,170,000円）

上記の状況でABC分析を行うと以下のようになります（手順５）。

• Aランク（0～70%）：Cランチ、Dランチ、
• Bランク（70～90%）：Aランチ、Eランチ
• Cランク（90～100%）：Bランチ

AランクのCランチとDランチは売れ筋商品であるため、積極的なご案内や、品切れにならないように仕入を確保しなければならないことがわかります。

まとめ

• ABC分析とは【売れ筋商品・死筋商品・どちらでもない商品】の3つに分けることである
• ABC分析をすることで売上を改善することができる
• ABC分析は売上だけでなく在庫管理などお店の経営改善に役立てることができる

ABC分析を活用すれば、店舗開業したばかりの人でもカンタンに日々の売上を分析することができるようになります。今回は1カ月の売上実績データでABC分析を行いましたが、季節や週単位で分析することでまた違った結果を導き出すことができます。お店の形態に合わせた内容で分析し、戦略的な経営をするツールとして是非活用してみてください。

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