材料費を抑えてコスト削減、原価率を下げるためのメニュー開発

「お客様は来てくれるのに…」「美味しいって言ってくれるのに…」しかし、なぜか利益が出ない、そんな経営者の方、原価率について考えたことはありますか。どんなにお客様が来てくれても、どんなに美味しい料理を作っても、利益が出ないことには経営は成り立ちません。ちょっとした工夫により原価を抑えてコスト削減する方法についてご案内します。

原価を抑えると利益は上がる？

原価率という言葉をご存知でしょうか。原価率の「原価」は飲食店の場合、仕入れにかかった金額のことを言います。そしてこの「原価率」とは売上高の内、仕入れの占める金額がいくらであったかを示します。簡単な例を挙げてみましょう。１ヶ月の売り上げが1000万円であったとします。仕入れにかかった金額（原価）は300万円でした。この場合、300÷1000で原価率は30％になります。ちなみに利益率の方は、1000－300で利益は700万円となりますので700÷1000で70%になります。単純に数字だけを見ていくと、原価を抑えることが利益につながるように見えるのではないでしょうか。ただ、実際に原価を抑えた場合、売上高をキープすることができるでしょうか。原価を抑えるということは材料費を削るということになります。原価を抑えることによって味が落ちてしまっては意味がありません。

材料費を抑える三つの方法

味をキープしつつ、材料費を抑えるにはどうしたらよいのでしょうか。一つは仕入れ先の業者を再検討することです。あなたが今仕入れをしている業者はどのようにして選んだ業者でしょうか。もう一度、現在の仕入れ先をチェックしてみてください。そこには無駄な支出が含まれている可能性が多々あります。新規に取引業者を開拓してみるのも良いかもしれません。二つ目に食材の有効利用があります。食材にはロスがつきものですが、なるべくロスは避けたいものです。「ロス」といった状態になる前、つまり賞味期限が過ぎてしまう前に、ランチメニューに取り入れたり、お弁当にして販売したりするなどロスはなるべく減らすように心がけましょう。そして三つ目に共通食材を使ったメニュー開発があります。

共通食材の利用によるメニュー開発

共通食材のわかりやすい例を挙げてみましょう。ラーメン屋さんを想像してみてください。当然ですがメニューは大半がラーメンです。ここでいう最も大きな共通食材は「麺」や「スープ」ということになります。ラーメン屋さんの場合、一番ベースとなる「麺」と「スープ」が共通食材であるため、食材のロスが少ない飲食店と言われています。また、トッピングを変えることにより多くのメニューを作ることができるという点もラーメン屋さんの利点となります。あなたのお店にも、こうした共通食材によりアレンジできるメニューがあるのではないでしょうか。共通食材を多く用いることは食材の有効利用にもつながります。共通食材を利用した新しいメニューを考えてみてはいかがでしょうか。

まとめ

• より安価で仕入れることができる取引業者を新規開拓してみる。
• ランチやお弁当に食材を有効利用しロスを少なくする。
• 共通食材を使った新メニューを開発する。

売上高をキープしつつ原価を抑えることにより、利益が上がる可能性が高くなります。とりわけ、共通食材を使った新メニューの開発は原価を抑えるだけではなく、あなたのお店の看板メニューを増やしてくれるかもしれません。まずは新メニューの開発から始めてみてはいかがでしょうか。

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