「Airメイト」で飲食店経営の歴史が変わる ――「Airレジ カンファレンス 2018」レポートvol.3

1月30日、渋谷ヒカリエ9階で開催された「Airレジ カンファレンス 2018」。AirレジをはじめとしたAirサービスの1年間の実績が紹介させるとともに、3つの新サービスが発表されました。それが「Air メイト」と「Air シフト」、「Air ハンディ」です。発表に合わせて、それぞれのサービスの説明会が開催されました。今回、お店の経営アシスタント「Air メイト」の説明会の様子をレポートします。

業界初のサービス「Air メイト」とは

セミナーの進行を担当したのは、ネットビジネス本部 Air事業ユニット ユニット長の山口順通氏です。同氏は、Airメイトの存在意義について次のように話すと、セミナーを開始しました。

「売上の管理やメニューの考案など、店舗経営では行わなければいけないことがたくさんあります。もしかしたら一店舗なら、オーナー1人の力でどうにかなるでしょう。しかし、複数店の展開をなると、同じようにはいきません。多岐に亘る判断が必要なため、誰に店を任せるかという大変難しい問題が出てくるからです。Airメイトでは店舗経営の“改善の仕組み”を提供しているので、お店の経営アシスタントとしての役割を果たすでしょう。まずは飲食店に特化して、一緒に経営の改善をサポートしていていきたいと考えています」

経営のアシストツールというと、システムに一から自社のデータを入力しなければならないなど、煩雑な作業が必要になると考える方が多くいるでしょう。しかし、Airメイトなら、データの入力や加工は基本的に必要ありません。それだけでなく。Airシフトやレンストランボードなどを同時に導入すれば、より便利に使うことができます。

Airメイトが提供する、店舗運営の改善の仕組み

Airメイトでは「経営状況の把握」と「店舗改善の実施」、「振り返り」の3つのことが実現できます。

セミナーでは、それぞれについて、どのような機能があるのか紹介されました。

経営状況の把握がシンプルでカンタンに

飲食店の経営指標には、主に「売上」や「客数」、「客単価」、「FL比率」などがあります。Airメイトでは、それぞれの項目について、数字の背景を具体的に把握することが可能です。

また店舗では、売上ならレジ、仕入れなら発注ツールなど、経営に関するデータが異なるシステムに収められているケースは少なくありません。それでは、経営の全体像を捉えたいとき、瞬時に確認するのが難しいでしょう。しかし、Airメイトなら、すぐに売上や客数、客単価などのデータを確認できるだけでなく、随時情報が更新されるため、いつでもどこでも店舗の最新情報を把握できます。

例えば、店舗サマリでは、「月次営計」や「原価」、「人件費」といった主要指標をはじめ、「客数」や「客単価」、「QSC」などもひとめで確認できます。前月と比較して、どの程度の数字で推移しているかも同時に分かるので、月の途中でも適切な手を打つことができるでしょう。

また、それぞれの数字に関しては、さらに細かい分析が可能です。例えば「インデックス」というタブをクリックすると、売上累計の推移をグラフで視覚的に把握できます。さらに、仕入れや人件費などが細分化されて表示されるため、どの数字が売上に寄与しているか一目瞭然です。

複数店舗を運営されている場合、エリアとしてにぎわっているかどうかだけでなく、各店舗の売上状況もチャートと色で視覚的に把握できます。ひとつのデバイスで、シンプルでカンタンに確認できるので、マネジメントの負担が減るはずです。

店舗改善をピンポイントで実施できる強み

経営数値の可視化ができたとしても、どのような手を打てばいいのか分からない。オーナーは店舗の改善策を考えられるか、店長にはその力がついていない。そういう悩みを抱える飲食店は多いでしょう。Airメイトなら、ただ経営の数値を可視化するだけでなく、次にどのような手を打てばいいのかもサポートできます。

例えば、客数を増やす施策を考えてみましょう。客数が昨年比を下回っている場合、予約来店が減っているのか直接来店が減っているのかで打つ手は変わります。予約来店が減っているのに、呼び込みを行っても意味はありません。逆に、直接来店が減っているのならば、ビラまきに力を入れたりする必要があります。

Airメイトでは、予約かフリーかはもちろん、平日か週末か、少人数か大人数か、そして一次会か二次会かまで、どこに問題があるのかひとめで把握できます。そのため、「大人数」の「週末」の集客が弱点だと判明したら、週末の宴会コースを見直したり、価格を変更したりして、適切な手段を講じることができるでしょう。どこに課題があって、何をすべきか。そうした経営の課題を浮き彫りにして、改善のヒントを教えてくれるツールがAirメイトなのです。

また、Airメイトでは、予約のキャンセル率と電話の不成立率もひとめで分かります。ネット予約のキャンセルが多かった場合、予約をもらった後、電話でフォローするなどの対策が立てられますし、電話の不成立率が多かった場合、営業中の電話対応をどうするかの対策を立てられるでしょう。

いつでもどこでも効果的な振り返りを

飲食店では、新メニューを投入したり、メニューの値段を変えたりした後、なかなか振り返りができないケースがあります。仮に行えても、振り返りのデータが定量的ではないことが少なくありません。

Airメイトは、売上などのデータがすぐに反映されるので、いつでも、どこでも振り返りができます。中でも、特徴的な機能が「メニュー分析」です。同機能を活用すれば、どういったジャンルのメニューが、どのように売上に貢献したかを把握できます。

例えば、ある日を起点に前後30日のデータを抽出すると、メニューごとの「注文率」や「出数構成比」、「売上構成比」、「粗利構成比」などが算出されます。そうしたデータを見れば、客単価のアップを狙って導入した新メニューがうまく機能しているか分かったり、客単価が上がった場合も本当に新メニューが寄与したかなどを確認したりすることが可能です。

また、新メニューを投入するとき、全店同時に提供を開始することは珍しくありません。しかし、Airメイトがあれば、まずはある特定の店に新メニューを投入して、具体的な数値を踏まえた上で、各店舗へ展開していけます。テストマーケティングをした上で、新しい施策などを実行に移せるので、これまでにない飲食店経営の在り方を実現できるでしょう。

QSCの分析まで可能

飲食店の重要な指標は「売上」や「客数」、「客単価」、「FL比率」だけではありません。QSCも重要な指標のひとつです。QSCとは「Quality」、「Service」、「Cleanliness」の頭文字の略称で、それぞれ「料理の品質」や「店内のサービス」、「清潔感」などを指します。

どれも重要な指標ですが、いずれも把握するのが大変難しいのが現状です。特に店舗のサービス状況を把握しようとすると、ミステリーショッパーを活用したり、アンケートを回収したりしなければなりません。しかし、Airメイトなら、サービスの指標をカンタンに可視化できます。

注文・配膳業務をサポートするオーダーエントリーシステムの「Airレジハンディ」と連携させると、ファーストドリンクの提供にかかっている平均時間などを把握できるのです。複数店舗を展開している場合、全店舗のランクも分かるので、現場のスタッフのモチベーションアップにつながるでしょう。また、Airレジハンディには店舗が力を入れているメニューなどの「おすすめ機能」もあって、その成功率までひとめで確認できます。

現場に根付くサービスとなるため

Airメイトは、基本的にタブレットで使用しますが、それだと現場で毎日活用するのが難しいという声があるので、スマートフォン版も用意しました。しかも、スマートフォン版は、タブレット版をただ単に移行したものではありません。現場のオペレーションにスムーズに定着するため、店長が常に使っていたくなるような工夫をしています。売上を達成したのかどうか。そのためには、あと何組の集客が必要なのか。そうした目標とともに具体的なアドバイスを送りながら、日々、ほめたり、叱ったりしてくれる機能を搭載しています。

最後に山口氏は、次のように話して、説明会を締めくくりました。

「現在、Airメイトは、AirレジやAirシフト、レンストランボードなどと連携を行っています。今後、Airペイをはじめとした他のリクルートのサービスとも、データ的な連携を進めていく予定です。そうすると、また新しい経営のアシストが可能となるでしょう。例えば、売上が上がる時期なので、シフトを増やしましょうという提案ではなく、売上が上がって、“接客状況が悪くなる”ので、シフトを増やしましょうと、裏付けとなる理由を明確にした上で、提案ができるようになるかもしれません。Airメイトは、2018年春から順次リリースします。ぜひご期待ください」

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