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損益分岐点とは?売上高と費用から計算して経営に活かそう【飲食店事例】

Airレジマガジン編集部

中野 裕哲(なかの ひろあき)起業コンサルタント(R)

あなたは、損益分岐点を使って戦略的な経営ができていますか?事業計画書を作成するのに損益分岐点を理解できなくて困っていませんか?損益分岐点というものを理解したいけれど、「いまいちよく分からない。」「難しそう。」と思っている人が多いのではないでしょうか。今回はそんな損益分岐点を実際の飲食店に当てはめて解説します。これであなたも損益分岐点を経営に活かすことができるようになります。

この記事の目次

損益分岐点とは?

損益分岐点とは、売上高と費用の額がちょうど等しくなる点のことを指し、この点の売上高のことを損益分岐点売上高と言います。つまり、お店の利益が赤字にも黒字にもならない「0の点」のことです。これはお店が儲かっているのかを確認する経営指標となり、儲かっていることが分かれば安心して経営することができますが、もし儲かっていなければ経営戦略を見直す必要があるということになります。

損益分岐点の計算方法を解説

損益分岐点は、以下の計算式で算出できます。

損益分岐点=固定費÷(1-変動費÷売上)

損益分岐点は、売上=費用=固定費+変動費の状態のときの売上高をいいます。例えば、n個が損益分岐点であれば、n×1個当たりの販売単価=固定費+n×1個当たりの変動費となります。この式を変形すると、n×1個当たりの販売単価=固定費÷(1-1個当たりの変動費÷1個当たりの販売単価)となります。1個当たりの変動費÷1個当たりの販売単価=変動比率といって、常に一定です。

損益分岐点でお店が儲かっているのかを確認するためには、固定費と変動費が何かということをおさえなければなりません。

固定費とは?

固定費とは、売上の大小にかかわらず金額が変動しません。飲食店における固定費には以下のようなものがあります。

  • 家賃
  • 固定資産税
  • リース料
  • 減価償却費
  • 支払利息

お店がテナントなど賃貸借契約で借りている場合は家賃が発生し、店舗を購入した場合は土地や建物の固定資産税が発生します。厨房機器をリ―スした場合はリース料が発生しますが、購入した場合は減価償却費が発生します。たとえば、業務用冷凍庫はリース契約をしてフライヤーは購入した場合などは、それぞれリース料と減価償却費という固定費が発生することになります。支払利息は資金調達するときに銀行などの金融機関から借り入れて返済する際に発生するものです。

変動費とは?

変動費とは、お店の売上にともなって変動する費用です。飲食店における変動費には以下のようなものがあります。

  • 食材原価
  • 人件費
  • 水道光熱費
  • 販売促進費

食材原価は「お店を営業するためにぜったいに必要な固定費なのでは?」とお思いになられるかもしれません。しかし、1日のランチメニューの販売数が50食のときと100食のときでは、トータルの食材原価が異なります。そのため、食材原価は変動費となるのです。

固定費と変動費は売上や販売数に左右されるかどうかという違いがあります。固定費である家賃も値段交渉すれば安くすることができるかもしれませんが、基本的には売上によって左右される性質ではありません。また、人件費は売上に関係なくかかる費用として固定費とする考え方もあります。しかし、売上に連動して従業員を増やすことがある可能性もあり、年間費用を家賃のように固定して考えることは難しいという側面があります。そのため、売上や販売数によって費用が変わるかという視点で、固定費と変動費を見極めるようにしましょう。

損益分岐点からお店が儲かっているのか確認してみよう

お店が儲かっているのかを確認するためには、利益が発生する売上金額を知る必要があります。実際に上記の計算式に当てはめて、黒字の状態と赤字の状態を確認していきましょう。

お店が黒字の状態はどういう状態か?

お店が黒字の状態とは、毎月の費用や売上が以下のような状態です。

固定費20万円

  • 家賃15万円
  • リース料5万円

変動費30万円

  • 食材原価10万円
  • 人件費10万円
  • 水道光熱費5万円
  • その他変動費5万円 

売上60万円

  • 売上60万円

先ほどの計算式に固定費と変動費を入れて計算します。

  • 損益分岐点=20万円/(1-30万円/60万円)=20万円/(1-0.5)=40万円

利益が発生し始める売上金額は40万円であるため、売上60万円の場合は黒字の状態であることがわかります。

お店が赤字の状態はどういう状態か?

お店が赤字の状態とは、毎月の費用や売上が以下のような状態です。

固定費20万円

  • 家賃15万円
  • リース料5万円 

変動費30万円

  •  食材原価10万円
  • 人件費10万円
  • 水道光熱費5万円
  • その他変動費5万円

売上40万円

  • 売上40万円

先ほどの計算式に固定費と変動費を入れて計算します。

  • 損益分岐点=20万円/(1-30万円/40万円)=20万円/(1-0.75)=80万円

利益が発生し始める売上金額は80万円であるため、売上40万円の場合は赤字の状態であることがわかります。

赤字のお店を黒字にするためにはどうすれば良いのか?

赤字のお店を黒字にするためには、以下の3つの方法があります。

  1. 固定費を下げる
  2. 変動費を下げる
  3. 固定費と変動費はそのままで売上単価を上げる

固定費を下げる

先ほどの赤字の例ですが、固定費を下げることによって売上40万円でも赤字を黒字にすることができます。

固定費を下げれば、単純に費用の線が下にシフトしますので、損益分岐点も下がります。

固定費を下げる方法はこちらの記事でご確認いただけます。

経費削減ならこれ!固定費と変動費をおさえる必須テクニック18選

変動費を下げる

変動費が下がれば、費用の線の傾きも緩やかになります。その結果損益分岐点も下にシフトします。さらに、変動費と固定費の両方を同時に下げる戦略をとることも是非検討してみましょう。

固定費と変動費はそのままで売上単価を上げる

売上単価を上げれば、売上の線の傾きが大きくなります。その分損益分岐点も下にシフトします。収益を改善する方法として在庫調整というテクニックもあります。こちらも是非参考にしてみてください。

在庫調整とは?店舗経営者が知っておきたい3つのメリット

まとめ

飲食店経営者のための損益分岐点の基本は、以下の3つにまとめることができます。

  • 損益分岐点とは【お店の利益が赤字にも黒字にもならない「0の点」のこと】であり、【お店が儲かっているのかを確認するための経営指標である】
  • 固定費とは【お店を営業するためにぜったいに必要な費用である】
  • 変動費とは【お店の売上にともなって変動する費用である】

損益分岐点を飲食店に当てはめて解説しました。具体的な金額を当てはめながら考えることができれば、誰でも損益分岐点を経営に活かすことができるようになります。あなたのお店で今すぐ実践できる方法がないか、損益分岐点を活用して分析してみましょう。

※この記事は公開時点の情報を元に作成しています。

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この記事を書いた人

Airレジマガジン編集部

「0円でカンタンに使えるPOSレジアプリ『Airレジ』」のメディア「Airレジ マガジン」の編集部。お店を経営している方向けに、業務課題の解決のヒントとなるような記事を制作しています。

中野 裕哲(なかの ひろあき)氏

中野 裕哲(なかの ひろあき)起業コンサルタント(R)

起業コンサルタント(R)、税理士、特定社労士、行政書士、CFP(R)。起業コンサルV-Spiritsグループ/税理士法人V-Spirits代表。年間約200件の起業相談を無料で受託し、起業家をまるごと支援。起業支援サイト 「DREAM GATE」で6年連続相談数日本一。「一日も早く 起業したい人が『やっておくべきこと・知っておくべきこと』」など、起業・経営関連の著書・監修書多数。http://v-spirits.com/

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