【飲食店の経営指標】「FLコスト」「FL比率」とは？適正な目安や活用方法

事業計画を考えるときに、原価率と人件費率をどのように設計すればいいのかわからずお悩みではありませんか？　そんなときにはFLコストとFL比率という経営指標を活用してみましょう。そうすることで、FLコストとFL比率という経営指標を活用すれば、お店が儲かっているかを確認できるようになり、売上目標の目安がわかり売り上げ目標が設定しやすくなります。飲食店経営に重要な経営指標を理解し、店舗経営に役立てましょう。

FLコストとは？

FLコストとは、F＝food（原価、材料費）、L＝Labor（人件費）を足した費用のことを指します。

FL比率とは、FLコストの合計を売上高で割ったものであり、50%程度が一般的な目安となります。もう少し細かくみていくと、Fコストは30％以内、Lコストは20％以内が目安の数値となっています。

 

FL比率で何がわかるのか？

FL比率は、そのお店が儲かっているのかを判断する指標の一つになります。FL比率は50％程度が一般的な目安となるため、50%以上になっていたら利益率が低いお店ということになります。つまり、儲かっていないお店に陥っている可能性があると判断されてしまうのです。

もし儲かっていないお店だと判断されてしまったら、融資を受けることが難しくなってしまうかもしれません。融資を受けることができなければ、お店を続けることができなくなってしまうかもしれません。このようなことにならないためにも、FL比率をしっかりと意識して、50%以内になるように経営改善を行う必要があるのです。

FL比率は飲食店の売上目標を決める目安としてもつかえる

FL比率は飲食店の売上目標を決める目安として活用することができます。実際にどのように活用することができるのか、具体例をあげて解説していきます。

Fコストが90万円/Lコストが40万円の場合

• Fコストが毎月90万円
• Lコストが毎月40万円

という場合、

• 理想の売上高は、毎月260万円

となります。FLコストの合計130万円が売上高の50%になるようにするためには、130万円を50%で割ることで求めることができます。毎月の売上目標が260万円だとして週1日休業して残りの26日で営業する場合、1日の売上目標は10万円であることがわかります。1日の売上目標10万円を達成するためには、どのような集客をしなければならないかを具体的に考えることができるようになります。

FL比率があれば数値化して意識することができる

FL比率を飲食店経営に活用すれば、利益を圧迫してしまう判断基準として使用することができます。漠然と売上を伸ばしたいと考えるだけでは、

• 料理の価格に対して良い材料を仕入れすぎてしまう
• 営業時間を伸ばして無駄な人件費が発生してしまう

という事態に陥ってしまい、達成すべき売上のハードルが高くなってしまうという悪循環を引き起こしてしまいます。

しかし、FL比率を活用すればどれだけ利益を圧迫しているのかが数値化されることになるため、現状を把握しやすくなります。明確なゴールを設定すれば、おのずと出来ることがパッと明確になったり、さっとわかったりするものです。戦略的で積極的な経営をするために、FL比率は必要不可欠な経営指標となるのです。

最近はFLの他にR（家賃）も一緒に考えるように

最近ではFLコストに加えて、R＝Rent（家賃）も一緒に考えるようになってきており、FLRコストやFLR比率などと呼ばれています。FLにRを加えることによって、いくらまでの物件を借りることができるのかという目安を知ることができます。

FLコストだけでは食材原価と人件費だけで事業計画をたてるため、物件の家賃が利益をどれだけ圧迫しているのかを数値化して現状把握することができません。しかしRを加えることによって、利益を確保できるラインの物件を探すことができるようになるのです。一般的にはFLR比率が70%を超えると、経営状態はかなり厳しいと判断されることになります。

飲食店の経営者が知っておきたい分析用語や開業資金の目安や集め方については、以下の記事を参考にしてみてください。

飲食店の経営者とは？ 開業前と開業後の仕事について

夢だけでお店は開かない！飲食店をオープンする際に知っておきたい3つのポイント

まとめ

• FLコストとは、F＝food（原価、材料費）、L＝Labor（人件費）のこと
• FL比率はFLコスト÷売上で求めることができ、50%が一般的な目安
• FLRコストはFLに家賃（R=Rent）を加えたもの
• FLR比率が70%を超えないようにすれば、利益を確保しながら飲食店を経営することが可能

FLコストやFL比率という経営指標を活用すれば、達成すべき売上目標を数値化して具体的に設定することができます。飲食店を長く続けるためにも、FLコストやFL比率の経営指標を積極的に活用していきましょう。

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