飲食店に業務マニュアルはなぜ必要？マニュアル作成と活用法のいろは

売上が順調に伸び、アルバイトを雇いはじめた経営者の方の中には、アルバイト従業員がなかなかお店の業務の流れを覚えてくれずに困っているという方もいらっしゃることでしょう。飲食店における業務マニュアルは、従業員の教育を円滑に行うために不可欠なものです。マニュアルを作成し、そして効果的に活用することで、従業員を1日でも早く戦力に育てて効率的に経営を行いましょう。

飲食店における業務マニュアルの必要性とは？

マニュアルがお店にもたらしてくれる効果として、以下のようなものが挙げられます。

• お店の業務の質が保たれる
• 新人育成の時間を短縮できる
• 誰でも業務ができるようになる

マニュアルを作り、それに沿って業務を行うことで、ホールでもキッチンでも業務の質がある一定以上に保たれるということは大きなメリットです。また、お店の中で業務の基準ができることで、業務の質を下げにくくなるという効果もあります。

マニュアルがない状態で新人育成を行うためには、多大な時間が必要です。基本を押さえて、お店の業務に出せるようになるまでの時間を短縮できることもメリットだと言えるでしょう。

また、高度な技術が必要な業務を除いては、マニュアルに沿えば誰でも業務をこなせるようになります。業務が誰であっても行えることで、お店の業務の質はより保たれることになるのです。

マニュアルに盛り込むべき内容とは？

具体的に、マニュアルに盛り込むべき内容としては以下のようなものが挙げられます。

• 基本的な業務フロー
• お店のコンセプト

マニュアルはお店の業務を教えるものになりますから、当然基本的な業務の流れはすべて記載する必要があります。業務の方法やルールなどの要点を解説し、理解しやすいようにまとめることが大切です。

ただし、マニュアルにあまり詳しく書きすぎると、臨機応変な対応が難しくなったり、マニュアルが過度にわかりにくくなることもあります。必要に応じてオーナーや他の従業員が口頭で説明する余地を残しておくことも重要です。

また、マニュアルには業務のことだけでなく、どんなお店なのかというコンセプトを共有できるようにしておくと良いでしょう。お店のカラーを理解し、お店の仲間の一員として従業員が働いてくれることで、お店のコンセプトはより強固なものとなります。

マニュアルの具体的な活用方法とは？

さて、せっかく作ったマニュアルは、ぜひとも業務の中で効果的に活用していきましょう。

マニュアルを作ったことでお店の業務の基準が生まれることから、それに沿って従業員の評価を行うことも可能になります。従業員の業務で足りないところがマニュアルを通して自ずと見えてきますので、そこを指導するだけでも業務を劇的に改善できます。

マニュアルを活用する際には、「計画→実行→評価→改善」の流れであるPDCAサイクルを意識すると効果的です。マニュアルを通して従業員を指導し、実際に行わせ、その業務を評価し、より良いものに改善していくという、マニュアルを出発点とした一貫した従業員教育も可能になります。

ただ、業務マニュアルに縛られすぎてしまうのは問題です。飲食店は日常業務の中で臨機応変で柔軟な対応が求められることも多い業種ですから、従業員にマニュアル通りの対応を押し付けすぎないことも必要になるでしょう。

まとめ

飲食店でマニュアルを作成・活用する際には、以下のようなことに気をつけましょう。

• マニュアルに盛り込む内容を押さえ、分かりやすいものを作る
• マニュアルを通して従業員を評価し、PDCAサイクルに沿って活用する
• マニュアルに縛られすぎず、状況に応じて臨機応変な対応も行う

特に個人経営の飲食店の場合には、マニュアルがないことでオペレーションの未熟さが露呈し、お客様が不満を抱えてしまうようなことも多くなっています。ポイントを押さえたマニュアルを作り、それを効果的に活用することで、飲食店の業務は劇的に改善することが可能です。ぜひとも使えるマニュアルを作成し、アルバイトなどの従業員教育を効率的に行いましょう。

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