飲食店のオペレーションとは？従業員の意識を高める改善方法を徹底解説

飲食店が目指す目標は、常に行列ができている店でしょうか？　多くのリピーターに愛され、常にお客様で賑わっている飲食店は魅力的ですが、お客様の増加とともに利益の向上が伴わなければ意味がありません。今の業績を向上させるためには、たとえお客様が増えたとしても変わらない従業員の数で回転率を上げられるかがポイントになります。従業員の意識が高まり、利益向上につながるオペレーションの活用法について解説します。

オペレーションとは

オペレーションとは、現場において目標を実現するための仕組みや手順のことを指します。しっかりとしたオペレーションがあれば、業務効率を上げるための理想的な運営ができ、利益の向上にもつながります。

飲食店におけるオペレーションとは

オペレーションは、役割ごとに分けて考えることが必要になります。飲食店におけるオペレーションは以下の3つに分けられます。

• 厨房内におけるキッチンオペレーション
• 接客が主となるフロアオペレーション
• 在庫管理や事務全般のバックヤードオペレーション

3つの中でも人件費と大きな関わりを持ち、利益につながる重要なオペレーションはホールオペレーションです。

最適なオペレーションを作るために

ただ手順を並べるだけでは、業務効率につながるオペレーションを作ることはできません。現在行われている業務において、無駄だと感じるものをピックアップし分析するところから始めます。改善点を踏まえた施策を作り、そのオペレーションに携わるすべての従業員が実践しやすいようにマニュアル化することが大切です。

それぞれのオペレーションにおけるポイント

キッチン、ホール、バックヤードそれぞれのオペレーションについて、業務効率の向上を目指すためのポイントを解説します。

キッチンオペレーション

料理を順番に調理するだけでは、業務の効率化は図れません。ピーク時にいかに無駄な作業なくスムーズに料理を提供できるかがポイントです。そのためには、調理オペレーションの構築が必要になります。複数の注文をいかに効率よく対応することができるか、それぞれ役割ごとに手順を明確化する必要があります。作業動線の見直し、適正な仕込み量の見極めも業務効率につながるポイントです。

ホールオペレーション

遠く離れた席のお客様が、従業員を呼べなくて困っていることがあります。同じ通路ばかりを通るのではなく、いかにくまなく店内を回ることができるか、席の配置を見直すとともに、動線についても考える必要があります。ホールは複数の人数が携わるため、リーダーを決めて、いかに無駄な動きを排除するかがポイントになります。お客様が来店して、料理を提供し、退店するまでのフローを見直すだけでなく、それぞれの役割分担についても考えましょう。

バックヤードオペレーション

いざ、提供しようとしたときに在庫切れでは機会損失につながりますし、在庫過多では無駄が生じることもあります。補充や仕入れのルールを設定し、しっかりとした在庫管理がポイントになります。

効率化につながる在庫管理については、こちらをご覧ください。

（在庫の整理と分析でコストダウン！業務効率化にもつながる在庫管理法：AR-237）

利益向上につながるホールオペレーションの改善事例

利益向上に着目した時に、一番ポイントとなるホールオペレーションについて、従業員の意識向上につながる改善例を紹介します。

従業員自らが気づくために

何度言っても業務の改善につながらないと感じたことはありませんか？例えば、お客様のグラスが空になっても気づかない、空いたお皿をいつまでもそのままにしているなど、口に出していくら指導しても改善されないのは、従業員の意識が低いために起こります。言われてから行動するのではなく、従業員自らが気づかせることがポイントになります。

気づきのきっかけ

動作を指示してもうまく行動につながるとは限りません。従業員を注意するのではなく、テーブルをよく見ることを気づきのきっかけとして提案してください。はじめは、その意図がわからずにただテーブルを見るだけかもしれませんが、テーブルを見続けるうちに、テーブルの上の変化に気づくはずです。

ここで、具体的なオペレーションとしてどのような用件でお客様に呼ばれているのかを洗い出します。どうしたら呼ばれる前に動くことができるか、ピーク時に何回お客様に呼ばれたかカウントするのも一つの手段です。いかに回数を減らして対応できるか、明確な目標を掲げることで気づきから行動につなげることができるのです。

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