日本酒にこだわりたい飲食店オーナー必読！秋のひやおろし５選

9月〜11月の短い期間で出回る日本酒の一種「ひやおろし」。秋限定のため季節感や特別感を演出できます。お客さまに喜んでもらうためにも、ぜひ「ひやおろし」を店舗の日本酒リストに加えていただきたいもの。

しかし、数多の日本酒のなかでどの銘柄を取り寄せればいいか悩む方も多いでしょう。昭和３年創業、東京・西小山にある地酒に特化した専門酒店「かがた屋酒店」の野澤さんにひやおろしの魅力とおすすめの銘柄をうかがいました。

「ひやおろし」とは？

日本酒造りでは、通常、冬にお酒を搾り火入れ（加熱殺菌）し、熟成期間をおき２回目の火入れを行います。ひやおろしでは火入れを１回にとどめ、一夏分熟成させ秋口に出荷します。昔の人は日本酒を常温で飲むことを「ひや」と呼び、涼しい貯蔵庫と外気温が同程度になった頃に出荷されることから、ひやおろしと言われるようになりました。

「ひやおろし」を飲食店で出そう

日本酒は和食や家庭料理だけでなく、洋食やイタリアンにも合います。近年、日本酒の味わいと香りが世間から注目されており、和食店、家庭料理店はもちろん、実際に洋食店でもイタリアンでもメニューに置かれるようになりました。

通常の日本酒ラインナップに秋の限定酒ひやおろしを加えることで、他店との差別化をはかることができます。店主のこだわりを演出できるでしょう。さらに、お客様との会話の糸口にもなります。たとえば、「飲み比べ」の候補として日本酒を飲んでみたいお客様の好奇心を刺激したり、お酒にあわせた料理のおすすめをしたりできるでしょう。

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この秋おすすめの「ひやおろし」

野澤さん：ひやおろし最大のポイントは「熟成」。冬場にお酒造りをして夏を超えて蔵で熟成させることによって完成します。新酒のフレッシュさももちろん良いのですが、ひやおろしはカドがとれて、非常にまろやか。口当たりが柔らかくなるお酒になるんですね。新酒の時とはまた違う良さがでてきます。

そもそも、日本酒の温度は「冷酒/ひや（＝常温）/燗」で区別されます。

野澤さん：この秋におすすめしたいのはこの５銘柄。かがた屋酒店に入荷していますが、本数が限られているためお早めにお求めください。

御祖酒造株式会社「遊穂（ゆうほ）」（石川県）

石川県の御祖酒造株式会社から出ている「遊穂（ゆうほ）」。濃い味で酸味があります。燗につけ、酸味を和らげる飲み方がおすすめです。合わせたい料理は、お酒に負けないくらい味付けがしっかりしたもの。魚の煮付け、もつ煮込みなど、醤油やみりんを使った家庭料理が良いでしょう。

金光酒造合資会社「賀茂金秀（かもきんしゅう）」（広島県）

広島県の金光酒造合資会社から出ている賀茂金秀（かもきんしゅう）」。フレッシュで口先にピリリとした刺激があります。冷酒で飲むのがおすすめ。お刺身やキノコソテーなど、味はあるがあっさりとしているお料理に合います。オリーブ油との相性が良くイタリアンに合わせるのもおすすめです。

株式会社水戸部酒造「山形正宗（やまがたまさむね）」（山形県）

山形県の株式会社水戸部酒造から出ている「山形正宗（やまがたまさむね）」。味は「ザ・ひやおろし」という感じで、カドがとれ口にまとわりつく優しい味わいです。料理は芋系のほっこりしたものが合います。ジャガイモ、サツマイモ、里芋、大和芋。身近な料理では大学芋もおすすめです。

株式会社平考酒造「日高見（ひたかみ）」（宮城県）

宮城県の株式会社平考酒造から出ている「日高見（ひたかみ）」。バランスが良くまろやかな味わいで、乾燥バナナのような熟成した柔らかい甘みがあります。太刀魚のような脂身のある白魚、鮎や岩魚などの川魚との相性が良いです。魚介系の鍋も良いでしょう。野菜の甘みを引き出した、煮浸しやグリルとも合います。

元坂酒造株式会社「酒屋八兵衛（さかやはちべえ）」（三重県）

三重県の元坂酒造株式会社から出ている「酒屋八兵衛（さかやはちべえ）」。常温も燗も楽しめます。燗にすると甘みが引き出されます。常温でも燗でも、凝縮された魚のうま味と合います。たとえば、サンマの肝合え、カワハギの刺身（肝醤油和え）、イカワタ焼きがおすすめです。

まとめ

今回は、かがた屋酒店の野澤さんに、日本酒の中でも知る人ぞ知る銘柄を中心に、あわせる料理も教えていただきました。旬のお料理にあわせ、秋の限定酒ひやおろしをお客様におすすめしてみてはいかがでしょうか。

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