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日本酒にこだわりたい飲食店オーナー必読!秋のひやおろし5選

高根千聖(たかね ちさと)編集者

9月〜11月の短い期間で出回る日本酒の一種「ひやおろし」。秋限定のため季節感や特別感を演出できます。お客さまに喜んでもらうためにも、ぜひ「ひやおろし」を店舗の日本酒リストに加えていただきたいもの。

しかし、数多の日本酒のなかでどの銘柄を取り寄せればいいか悩む方も多いでしょう。昭和3年創業、東京・西小山にある地酒に特化した専門酒店「かがた屋酒店」の野澤さんにひやおろしの魅力とおすすめの銘柄をうかがいました。

この記事の目次

「ひやおろし」とは?

日本酒造りでは、通常、冬にお酒を搾り火入れ(加熱殺菌)し、熟成期間をおき2回目の火入れを行います。ひやおろしでは火入れを1回にとどめ、一夏分熟成させ秋口に出荷します。昔の人は日本酒を常温で飲むことを「ひや」と呼び、涼しい貯蔵庫と外気温が同程度になった頃に出荷されることから、ひやおろしと言われるようになりました。

「ひやおろし」を飲食店で出そう

日本酒は和食や家庭料理だけでなく、洋食やイタリアンにも合います。近年、日本酒の味わいと香りが世間から注目されており、和食店、家庭料理店はもちろん、実際に洋食店でもイタリアンでもメニューに置かれるようになりました。

通常の日本酒ラインナップに秋の限定酒ひやおろしを加えることで、他店との差別化をはかることができます。店主のこだわりを演出できるでしょう。さらに、お客様との会話の糸口にもなります。たとえば、「飲み比べ」の候補として日本酒を飲んでみたいお客様の好奇心を刺激したり、お酒にあわせた料理のおすすめをしたりできるでしょう。

関連記事:昭和3年より続く地酒専門店が教える!この夏おすすめの「低アルコール日本酒」5選

この秋おすすめの「ひやおろし」

野澤さん:ひやおろし最大のポイントは「熟成」。冬場にお酒造りをして夏を超えて蔵で熟成させることによって完成します。新酒のフレッシュさももちろん良いのですが、ひやおろしはカドがとれて、非常にまろやか。口当たりが柔らかくなるお酒になるんですね。新酒の時とはまた違う良さがでてきます。

そもそも、日本酒の温度は「冷酒/ひや(=常温)/燗」で区別されます。

野澤さん:この秋におすすめしたいのはこの5銘柄。かがた屋酒店に入荷していますが、本数が限られているためお早めにお求めください。

※記事内で紹介している日本酒は数量限定品もあるため品切れの場合がございます。また、仕入れを検討いただく際は、蔵元に直接連絡いただいても販売できない可能性があるため、かがた屋酒店さまにご連絡いただくとスムーズです。

御祖酒造株式会社「遊穂(ゆうほ)」(石川県)

– 分類:純米酒
– 精米歩合:麹米:60%、掛米:55%
– アルコール度数:17度

石川県の御祖酒造株式会社から出ている「遊穂(ゆうほ)」。濃い味で酸味があります。燗につけ、酸味を和らげる飲み方がおすすめです。合わせたい料理は、お酒に負けないくらい味付けがしっかりしたもの。魚の煮付け、もつ煮込みなど、醤油やみりんを使った家庭料理が良いでしょう。

御祖酒造株式会社
創業明治30年、石川県鹿島郡の酒造会社。2005年杜氏交代に合わせて新しい銘柄「ゆうほ」を考案。主役である料理に寄り添う日本酒作りをしたいと考えている。

金光酒造合資会社「賀茂金秀(かもきんしゅう)」(広島県)

– 分類:特別純米酒
– 精米歩合:55%
– アルコール度数:15度

広島県の金光酒造合資会社から出ている賀茂金秀(かもきんしゅう)」。フレッシュで口先にピリリとした刺激があります。冷酒で飲むのがおすすめ。お刺身やキノコソテーなど、味はあるがあっさりとしているお料理に合います。オリーブ油との相性が良くイタリアンに合わせるのもおすすめです。

金光酒造合資会社
創業明治13年、広島県東広島市の酒造会社。2003年新しい銘柄:「賀茂金秀」を考案。こころに残る感動を与えることが出来るお酒を造っていきたいと考えている。

株式会社水戸部酒造「山形正宗(やまがたまさむね)」(山形県)

– 分類:純米酒
– 精米歩合:55%
– アルコール度数:16度

山形県の株式会社水戸部酒造から出ている「山形正宗(やまがたまさむね)」。味は「ザ・ひやおろし」という感じで、カドがとれ口にまとわりつく優しい味わいです。料理は芋系のほっこりしたものが合います。ジャガイモ、サツマイモ、里芋、大和芋。身近な料理では大学芋もおすすめです。

株式会社水戸部酒造
創業明治13年、山形県天童市の酒造会社。一番目標である「美味しいお酒を造る」ことを達成するため必要な最高品質のお米を調達するため、米造りからこだわっている。

株式会社平考酒造「日高見(ひたかみ)」(宮城県)

– 分類:純米酒
– 精米歩合:60%

宮城県の株式会社平考酒造から出ている「日高見(ひたかみ)」。バランスが良くまろやかな味わいで、乾燥バナナのような熟成した柔らかい甘みがあります。太刀魚のような脂身のある白魚、鮎や岩魚などの川魚との相性が良いです。魚介系の鍋も良いでしょう。野菜の甘みを引き出した、煮浸しやグリルとも合います。

株式会社平考酒造
創業 文久元年(1861年)、宮城県石巻市の酒造会社。

元坂酒造株式会社「酒屋八兵衛(さかやはちべえ)」(三重県)

– 分類:純米酒
– 精米歩合:60%
– アルコール度数:16度〜17度未満

三重県の元坂酒造株式会社から出ている「酒屋八兵衛(さかやはちべえ)」。常温も燗も楽しめます。燗にすると甘みが引き出されます。常温でも燗でも、凝縮された魚のうま味と合います。たとえば、サンマの肝合え、カワハギの刺身(肝醤油和え)、イカワタ焼きがおすすめです。

元坂酒造株式会社
創業文化2年(1805年)、三重県多気郡の酒造会社。お米は幻の伊勢錦を使用。

まとめ

今回は、かがた屋酒店の野澤さんに、日本酒の中でも知る人ぞ知る銘柄を中心に、あわせる料理も教えていただきました。旬のお料理にあわせ、秋の限定酒ひやおろしをお客様におすすめしてみてはいかがでしょうか。

かがた屋酒店
創業昭和3年。東京都品川区にある日本全国の地酒を揃えた専門酒屋。最寄駅は西小山駅。日本酒、焼酎、日本ワインを中心に販売。厳選商品の販売はもちろん、試飲会・立ち飲みイベント・利田屋大学・チャリ配(近隣配達)など地元の皆様にとって魅力的なコトをもっともっと探していきます。

※この記事は公開時点の情報を元に作成しています。

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この記事を書いた人

高根千聖(たかね ちさと)編集者

株式会社ZINEの編集者。編集プロダクションで週刊誌の編集・ライター業務に従事。その後、制作会社にて紙媒体やWEBサイトのディレクション、編集・ライター業務に携わる。得意ジャンルはビジネスやグルメ、芸能など。

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