【飲食店向け・見本あり】事業計画書の作成手順とポイントを分かりやすく解説

みなさんがこれからお店を開業するという時には、まず事業計画書をつくる必要があります。どんなお店にしたいのか、どのように収益を上げていくのかを計画することで、長く続けられるお店づくりにつながります。「なんとなく難しそう」というイメージがあるかもしれませんが、初めて開業される方でも理解できるよう丁寧に解説しますので、ぜひ参考にしてください。

事業計画書とは何か

事業計画書とは「今は形がない、これから始める事業を“見える化”し、明確にするもの」です。「これからお店を開業する」という時点では、実際の店舗も商品もまだ形がありません。これからつくっていくお店や商品の全容を、自分の中で整理して文字や画像に起こすことで、第三者が見ても事業内容をイメージできる。そのような資料が、事業計画書です。

後ほど詳しく説明しますが、事業計画書には「なぜ開業するのか？」「どんなお店にするのか？」「開店前の投資計画や借入計画」「開店後の売上計画や資金繰り」といった内容を、分かりやすく整理して記載していきます。

事業計画の必要性

具体的な事業計画書の内容に入る前に、事業計画書がなぜ必要なのかを押さえておきましょう。理由は大きく「1.自分の中で具体化・整理するため」「2.他者に説明して理解を得るため」の2つに分けられます。

1.自分の中で具体化・整理するため

自分のビジネスを客観的に見つめ直すために、事業計画書は必要です。やるべきことを具体化・整理するのに役立ちます。

例えば「あなたはなぜ開業するのですか？」と聞かれて、瞬時に答えられるでしょうか？　意外と「なんとなく独立したいから……」といった、曖昧な回答になってしまうのではないでしょうか。しかし、事業計画書をつくるなら、この答えを言語化しなければなりません。言語化は今までぼんやりとしたイメージだったものが具体的になりますし、自分のやりたいことを改めて見つめ直す機会になります。

2.他者に説明して理解を得るため

他者とは大きく分けて「金融機関・公的機関」と「一緒に働く仲間」の2つを指します。

前者は、お金を融資してもらう銀行や金融公庫のこと。融資は計画性を持って返済しなければなりませんので、特にお金まわりの資料が必要です。

後者は、お店のスタッフのこと。一緒に働く仲間に、あなたが目指すお店の姿に共感してもらうためにも、「なぜ開業するのか？」「どんなお店にするのか？」を見える化すべきです。これは、既にあなたのお店で働くことが決まっている方はもちろん、これから新しいスタッフを募集する際にも必要になってきます。

【準備編】事業計画の作成手順

事業計画書は、何の準備もなしにすぐ書けるものではありません。日本生活金融公庫が提供しているものなど、事業計画書のフォーマットは色々ありますが、これに沿っていざ書こうと思っても、なかなか進まない場合がほとんどです。

そこで、事業計画書をつくるための「準備」が必要になります。「なぜ開業するのか？」「どんなお店にするのか？」といった数値以外の事業計画と、「開店前の投資計画や借入計画」「開店後の売上計画や資金繰り」といった数値計画に分けて、事前に考えておくべきことを解説します。

まずは、数値以外の事業計画について見ていきましょう。ここで考えたことを元に事業計画書を作成するので、忘れないようにしっかりとメモを残しておいてください。

【ステップ1】自分がやりたいお店について考える

これから開業するお店について、以下の3つをじっくり考えてみましょう。

1.何屋さんをやりたいのか？

「ケーキ屋さんをやりたい」といったものではなく、もう少し詳しく考えることが重要です。例えばコーヒーと一緒にイートインができるのか、どんなケーキを提供するのか、お店の雰囲気は……というように、具体的に考えていきます。

ここで同時に、未来に向けてのビジョンを描くことも重要です。例えば開業するお店をフランチャイズ展開して5年後には全国展開したいなど、事業としてどこを目指すかも考えてみましょう。

2.なぜそのお店をやりたいのか？

「何屋さんをやりたいのか？」で考えたようなお店を、なぜやりたいのか考えてみましょう。正解があるわけではないので、シンプルに「ケーキで人が笑顔になるのを見るのが好き」でも構いませんし、「母に教えてもらったケーキの美味しさを多くの人に知ってもらいたい」のような原体験からくる理由でも良いでしょう。

3.そのお店は自分（または自分の会社）の強みを生かしているか？

あなたの強みを生かしたお店であれば、事業計画の説得力が増します。ただし強みといっても、何か特別な能力が必要なわけではありません。例えば飲食は肉体的に大変な業界なので、「めったに風邪をひかない」といったことも十分強みになります。意外と自分では気づいていない強みがあるかもしれないので、親や友人など身近な人に聞いてみるのも良いかもしれません。

もし、本当に強みが思いつかない場合は「飲食店コンサルタントからの協力を得ている」「飲食店開業の知識を教えるスクールに通った」といった内容を書くこともあります。

【ステップ2】店舗と商品の具体的なイメージをビジュアル化する

次に、ステップ1で考えたお店のイメージを写真としてビジュアル化します。そうすることで、他の人が一目で「なるほど、そんなお店なんですね」と理解ができるようになります。

店舗のイメージをビジュアル化する方法

自分がイメージする店舗に近しい雰囲気のお店をインターネット等で探し、その画像を集めます。または、自分の足で探して、写真を撮ります。
※ただし、どちらも権利関係で写真の取り扱いには注意が必要です。事業計画書にイメージ画像として貼り付けるのは問題ありませんが、それ以外の用途での利用は避けるようにしましょう。

商品のイメージをビジュアル化する方法

こちらも、検索や自分の足で探します。例えば、同じ麻婆豆腐でも色味や量、器などさまざまなものがあるので、よりイメージの近いものを探す必要があります。もし既に提供する商品が決まっていれば、自分で調理したものを写真に撮りましょう。

【ステップ3】店舗コンセプトと各種情報をまとめる

店舗コンセプトとは、例えば「会社員が仕事帰りに、寛いだ気持ちで焼き鳥とビールを楽しむお店」のようにお店を一言で言い表したものです。このタイミングで店名も決めておくと良いでしょう。

そして、コンセプトを軸として以下の情報を決めていきます。

• 立地：お店を構える場所
  （例）●駅から徒歩●分。駅は急行が止まる駅かといった補足も記載。
• ターゲット：想定顧客層
  （例）20～30代の会社員、ファミリー
• 利用動機：どんなシーンでお客様が利用してくれるか
  （例）会社帰りの飲み会、デート
• 主力商品：お店の看板となる商品
  （例）麻婆豆腐、フルーツのタルト
• 売り方：商品を提供する形態
  （例）イートイン、テイクアウト
• 店舗イメージ：ステップ2で集めた画像
  （例）自分がイメージする店舗に近しい雰囲気のお店
• 営業時間：どの時間に営業するか
  （例）ランチ11時～14時、ディナー18時～23時
• 販売促進：より多く売上を出すための施策。開業時・開業後で分けて考える
  （例）開業時→チラシを配布、開業後→飲食店アプリに広告出稿

ここまでのステップ1～3で、開業するお店のイメージがかなり明確になってくるはずです。

【準備編】数値計画の作成手順

次は、経営にとって大事なお金まわりである数値計画を見ていきましょう。数値計画は「売上計画」「投資計画」「損益計画」「資金繰り表・返済計画」の4つに分けられます。それぞれ見ていきましょう。

売上計画

売上計画とは、「月ごとの売上高目標を立てること」を意味しています。この目標の達成に向けて、集客や単価アップのための努力をするのです。いわば、目指すべき「山の頂上」を決めるのが売上計画です。

売上は、以下の計算式で出すことができます。

客数や客単価はランチとディナー（またはモーニングやカフェタイム）で異なるので、それぞれ試算します。例として、以下の条件で実際に計算してみましょう。

◇ランチ

• 20席
• 2回転
• 満席率80％（計算する際は0.8）
• 客単価1,000円
• 1カ月の稼働日25日

同じようにディナーなどでも計算し、各時間帯の売上を全て足した数字がお店の日商・月商となります。開業から1年分ほど、月ごとの売上高を試算すれば、売上計画は完成です。

投資計画

投資計画とは、分かりやすくいうと開業費用のことです。新しいお店を開くために必要なお金を全て算出していきます。以下の費用がそれぞれいくらになるか、業者からの見積を取って整理しましょう。

• 物件取得費
  物件を借りるときのお金。保証金、前家賃、不動産手数料などの合計
• 施設工事費
  外装・内装工事に必要なお金
• 厨房設備費
  厨房の機械に必要なお金。コンロや冷蔵庫などの購入費の合計
• 開業諸経費
  上記3つ以外に必要なお金。什器費、採用広告費などの合計

開業費用は自己資金で完結できるに越したことはありません。しかし通常、数100万円単位で必要になるため、基本的には銀行や公庫からの融資、親族からの借入等でまかないます。自己資金がいくら用意できて、借入をどこからいくらするのかも計画立てておきましょう。

損益計画

損益計画とは、入ってくるお金から出ていくお金を引いて、いくら利益が残るかを算出することです。以下の項目を全て書き出して、損益計画書（PL）を作成します。

• 売上高（売上計画で試算した金額）
• 原材料費（食材にかかわるお金）
• 人件費（従業員の給与など。必要に応じて、最低限必要なスタッフ人数など人員計画を立てる）
• 家賃
• 水光熱費
• 販促費（広告費やチラシ作成費など）
• 減価償却費（投資計画より計算。税理士相談が必要）
• その他経費
• 営業利益（売上高から、原材料費～その他経費の合計を引いた金額）

資金繰り表・返済計画

資金繰り表とは、毎月現金がいくら入って、いくら出ていき、月末の現金残高がいくらになるのかを管理する表です。損益計画に基づいた営業利益、投資計画に基づいた返済計画を表に反映し、資金をショートさせずに経営ができるよう計画を立てていきましょう。

良い事業計画を作成するポイント

「良い事業計画」とはどんなものでしょうか？　それは、「事業計画の必要性」の章で先述した「1．自分の中で具体化・整理する」「2．他者に説明して理解を得る」を可能にする事業計画です。そのために具体的には、次の3つの要素を満たす必要があります。

1. 開業の想いが強く、明確に書かれている
2. ビジュアルでイメージできる
3. 数字の整合性がとれている

それぞれ詳しく解説していきましょう。

1.開業の想いが強く、明確に書かれている

飲食店に限らず、経営には想いやビジョンを持つことが大事です。時に、熱い想いは人の心を動かし、一緒に働く人たちをはじめとした周囲を巻き込んで、大きな力を形作ります。自分の想いをはっきりとプレゼンすれば、金融機関からの印象も良くなるでしょう。

さらに、開業の想いを初期段階で具体化しておくことで、いつでも初心に戻ることができます。お店になかなかお客様が入らない、従業員同士のトラブルが絶えないなど、辛いときや落ち込んでしまうときに、事業計画書のページをめくってみてください。「こんな風に考えていたのか。慌ただしさの中、大事なことを忘れていたな」と、もう一度頑張ってみようと思える原動力になるはずです。

2.ビジュアルでイメージできる

特に飲食店のように形あるものを商売にする場合、言葉だけでは伝わりきらないものです。そこで、写真をはじめとしたビジュアルを上手く活用して、他の人が見たときにイメージしやすい事業計画書をつくりましょう。

「【準備編】事業計画の作成手順」の章内「【ステップ2】店舗と商品の具体的なイメージをビジュアル化する」でも説明したように、店舗・商品のイメージとなる写真を探したり撮影したりしながら、事業計画を立てていきましょう。

3.数字の整合性がとれている

数値計画に根拠がないと、金融機関や公庫に対して説得力ある説明ができません。例えば売上計画を立てる際には、商圏の人口・競合店情報・販促プランなどを踏まえて客数はこれくらいを見込める、のような根拠を示せるようにしておきましょう。

明らかに数字に無理がある計画を立てないことも重要です。極端な例を挙げると、店舗の席数は20席・客単価は1,000円なのに、月の売上目標が1,000万円のような計画になってしまうと、あまりに非現実的で、融資を得ることはできないでしょう。

【実践編】事業計画書をつくってみよう

最後に実践編として、事業計画書を自分でつくってみましょう。皆さんの参考となるよう、事業計画書の記載内容見本を以下に用意しました。こちらを見ながら取り組んでみてください。

0.事業の目的

・目的

ファミリー層に向け、唐揚げを主役にしたカジュアル居酒屋店を開き、新しい家族団らんの場を創ること。

・背景

居酒屋店で10年勤務、内店長を5年務めた経験を活かし、かねてより自分の店を持ちたいと考えていた。

・きっかけ

オーナーの加齢によって現在勤務しているA店が今年中に閉店予定。料理人をはじめとしたスタッフの一部は、私の創業する店で一緒に働いてくれることになった。また、A店と同じ商圏で良い物件が見つかった。

1.プロフィール

・略歴

平成〇年〇月～　●●高校卒業
平成〇年〇月～　新卒で居酒屋チェーン●●に入社、2年勤務。キッチン・ホールを担当
平成〇年〇月～　A店に8年勤務、5年前より店長（現在の月給●万円）
令和〇年〇月　　A店閉店予定

・過去の事業経験

事業を経験していたことはないが、飲食経験は●●年で、調理からホールまで店舗での業務全般を経験。

・取得資格

調理師免許（平成〇年〇月取得）

・知的財産権等

特になし

2.環境分析

・内部環境

┗強み：A店の人気メニューである唐揚げを受け継いで提供できる・駅から近い（徒歩2分）
┗弱み：デザートメニューの人気がない・ドリンクメニューが少ない

・外部環境

┗機会：商圏の再開発によりファミリー層が増えている・唐揚げがブーム
┗脅威：商圏にファミリー層をターゲットとした飲食店が多い・引き続き新型コロナウイルス感染症による外食機会の減少が予想される

・SWOTクロス分析

3.事業の方向性

・ビジョン

「唐揚げを主役にしたカジュアル居酒屋店で新しい家族団らんの場を創り、3年以内に2店舗展開を目指す」

・なぜこのお店をやりたいのか？

（1）唐揚げへの想い
8年間勤務してきたA店は唐揚げが看板商品で、唐揚げを食べるときに笑顔になるお客様をたくさん見てきた。A店が閉店することが決まり、この唐揚げを受け継いでいくお店を開業したいと考えた。（A店のオーナーからの承諾ももらっている）

（2）ファミリー層向けの理由
新型コロナウイルス感染症によって、自宅で家族と過ごす時間が増えた人も多い。外出制限が徐々に緩和されるにつれ、今後は「自宅以外で家族団らんしたい」という需要が高まってくることが期待される。唐揚げという、老若男女に受け入れられるものを提供する「家族みんなで一緒に食事を楽しめる場」としてその受け皿となれるのでは、と考えたため。

・お店をつくる上での自分・会社の強み

（1）経験に基づいた、お客様に満足いただく接客
5年間の店長経験から、お客様の表情を見れば「どう感じているか」「何を欲しているか」がわかる。また、店全体を見渡す視野の広さも持ち合わせている。その結果、来ていただいたお客様に満足いただける接客ができると自負している。

（2）多くの方に美味しいと言っていただける唐揚げを作る料理人
A店の料理人が自分の店についてきてくれることが決定しているため、A店と変わらぬ味で唐揚げを提供できる。

4.事業内容

・店舗名

唐揚げ家族

・店舗コンセプト

「家族みんなで唐揚げを食べながら、自宅以外での団らんを楽しむお店」

・立地

京王線調布駅南口より徒歩2分（特急停車駅）
※地図も用意しましょう

・ターゲット

ファミリー層（両親：30～40代、子供：幼児～小学生）

・利用動機

商圏に住んでいる家族が外食したいとき。特別な日のディナーというよりは、日常の延長で「たまには外で食べるか」といったときに選んでもらうイメージ。

・主力商品

唐揚げ
┗年代や性別に応じて嗜好に合うものを、素材・調理法を変えて複数種類用意
（例）30～40代男性向けのジューシーで食べ応えのある唐揚げ、30～40代女性向けの油分控えめでヘルシーな唐揚げ、など
※主力商品含め、写真付きで商品一覧が分かるページを別途用意しましょう

・売り方

（メイン）店舗にて提供
（サブ）テイクアウト、デリバリー

・店舗イメージ

※こちらは店舗・商品の画像またはイメージ図を用意しましょう

・営業時間

（ランチ）11時～14時30分（ラストオーダー14時）
（ディナー）18時～22時（ラストオーダー21時30分）

・販売促進

（開業時）商圏内の住宅にチラシ配布
（開業後）SNS、随時季節メニューのイベント

5.財務計画

・売上計画

売上計画は「好調時」「標準時」「不調時」の3パターン作成します。

・投資計画

総投資額800万円
※物件取得費は1カ月の家賃28万円として、保証金（家賃5カ月分）+前家賃（家賃2カ月分）+仲介手数料（家賃2カ月分）の合計で算出

自己資金300万円、借入500万円
※金融公庫・銀行への返済は5年計画で月約7万円

・損益計画

売上計画と連動する形で、損益計画も「好調時」「標準時」「不調時」の3パターン作成します。
※「不調時」でも赤字にならないようにシミュレーションすることが重要です。

・資金繰り表・返済計画

最終的に手元に残るキャッシュの算出と、金融機関等への返済計画をします。

開業1年目は月次で細かく作成しておきましょう。2年目以降は年次単位で、5年間分ほど作成します。また「不調時」の資金繰り表も作り、毎月少しでもキャッシュが残るようシミュレーションしましょう。

6.創業実現への課題や想定されるリスクとその解決策

・創業実現への課題

（1）内装工事の遅れ
現在進行中だが、予定工期よりも長引く可能性がある。工事完了予定日に間に合わなかった場合、開店を1カ月後ろ倒す必要がある。

（2）スタッフ確保・教育
パートまたはアルバイトを2名採用し、ホールスタッフとして教育する必要あり。現在採用募集中だが難航しており、開店予定日までに教育を終えられない可能性がある。

・想定されるリスクとその解決策

（1）新型コロナウイルス感染症の長期化による客数減少
1年前と比較すると収束の兆しは見えているが、再び感染者数が増え蔓延防止・緊急事態宣言が発令された場合、来店する客数が大きく減少することが想定される。リスク回避策として、普段からテイクアウト・デリバリーにも力を入れることで、万が一外出ができない状況になっても売上を確保できる体制を構築する。

（2）競合店の増加による客数減少
競合は「唐揚げが主力の店」「ファミリー層向けの店」と考えている。
前者は、現状同商圏内に少数しかいないため、早くから当店の味を多くの方に知っていただくことで「調布の唐揚げといえばこのお店」という認知を広げ、競合が参入しても負けない店づくりをしていく。
後者は、現状同商圏内に多数存在している。そこで、「家族それぞれが好きな味の唐揚げ」があることをアピールし、一人ひとりが外食するお店を検討する際に想起しやすい状況を作り、選択率を高めることを目指す。

・撤退計画

以下2つの条件を満たした場合、撤退を決定する。
（1）累計赤字が500万円を超える
（2）直近6カ月連続で赤字となる

まとめ

• 事業計画書は「自分の事業内容整理」「他者の事業理解促進」のためにつくる
• 開業の想いが伝わる事業計画書をつくる
• 写真を上手く活用してイメージしやすい事業計画書をつくる
• お金まわりの数字は慎重に計画立てる

正直なところ、事業計画書をつくるには時間も手間もかかります。しかし、しっかりと計画を立てることが、あなたのお店の未来につながります。ぜひ一度、ご自身の手でトライしてみてください。

※この記事は公開時点、または更新時点の情報を元に作成しています。