【居酒屋経営ガイド】開業手順から成功の秘訣まで徹底解説

居酒屋は競合が激しく、成功するには基本的な知識や綿密な準備が欠かせません。本記事では、居酒屋経営を成功させるためにおさえておきたいポイントをご紹介します。開業までの具体的なステップや必要な資金、資格のチェックリスト、そして集客・リピート戦略まで網羅的に解説します。さらに、失敗事例から学ぶリスク回避策も掲載し、長く愛されるお店をつくるためのヒントをお届けします。


居酒屋経営の魅力と難しさ

居酒屋は、日本が生んだ独自の飲食文化です。仕事終わりなどに仲間と気楽に語らいながら飲食を楽しむ場所として、老若男女問わず愛されています。

居酒屋経営の魅力は、自分のセンスやこだわりを店舗に反映できる点にあります。例えば、「おばんざいが得意」「日本酒の品ぞろえに自信がある」など、自身の強みを活かしたお店作りが可能です。また、お客さまと直接顔を合わせ、常連客を増やしていく喜びも居酒屋ならでは。お店のファンを作り、地域に根ざしたお店として愛されるのは大きなやりがいといえます。

一方で、居酒屋業界は競争が激しく、景気や流行に左右されやすいともいえます。居酒屋のコンセプトが立地や客層に合わないと、経営は苦戦します。さらに、居酒屋は夜間営業も多いため、長時間労働が常態化しやすく、人材の確保やシフトの管理などしっかりとした経営戦略と計画が不可欠です。

居酒屋を経営する方法

居酒屋を経営する方法としては、大きく分けて「個人で開業する」と「フランチャイズに加盟して開業する」の2つの方法があります。それぞれにメリット・デメリットがあり、目的や状況に合わせて最適な方法を選ぶことが大切です。

個人で開業する

個人で開業する場合、メニューや価格設定、内装などすべてを自分で決めます。そのため、自由度が高く、理想のお店をこだわって作れます。一方で、開業に向けた資金調達や人材確保、ノウハウ習得もすべて自己責任で進める必要があります。こだわりが強すぎて予算オーバーになったり、考え過ぎてコンセプトがまとまらなかったりと、準備に苦戦することもあります。初めて居酒屋を経営する場合は、必要に応じて専門家のアドバイスを受けるなどして、事業計画や資金繰りを考えることも必要です。

フランチャイズに加盟して開業する

フランチャイズに加盟することで、本部のブランド力や知名度を活かし、集客や仕入れ、人材確保などをスムーズに行えます。マニュアルや研修が充実しており、初めて居酒屋を経営する方でも一定レベルの店舗運営が可能です。ただし、フランチャイズ加盟料などの初期費用や毎月のロイヤリティ（本部に定期的に支払う費用）が発生します。また、個人で開業する場合に比べて自由度はかなり制限されます。

居酒屋開業までの10ステップ

それでは、居酒屋を開業するまでの流れを具体的に確認しましょう。ここでは個人で開業する際の手順をご紹介します。

STEP1.コンセプトの決定（開業6カ月～3カ月前まで）

まずは居酒屋のコンセプトを決めることが重要です。ターゲット顧客、料理のジャンルやメニュー、価格帯、時間帯、立地、店舗の広さ、内装イメージなど、具体的にイメージすることでこのあとの事業計画の立案や資金調達がしやすくなります。

一例を挙げましょう。


• 
20〜30代の若者向け、SNS映えする創作料理をメインにしたお洒落なバル風居酒屋

• 中高年男性向け、昭和レトロな雰囲気で懐かしいメニューを揃えた大衆酒場
• 
ファミリーも楽しめる和食中心の座敷居酒屋


このように、ターゲット層と提供価値を具体化し、立地や価格帯、メニュー内容に一貫性を持たせることが大切です。ぶれないコンセプトが「顧客に選ばれる理由」にもつながります。

参考となるお店や会社があるならば、事前にリサーチしておくとイメージが湧きやすくなるでしょう。

STEP2.事業計画書の作成（開業準備初期）

コンセプトにもとづいて事業計画書を作成します。開業資金や売上目標、利益計画、集客方法などを、具体的な数値に落とし込みます。事業計画があいまいだったり、現実からかけ離れたものだったりすると、オープンしたあとに予算オーバーとなってしまったり、集客に苦戦したりします。事業計画書の作成にあたっては、すでに飲食店を経営されている方や金融機関、コンサルタント、税理士などの専門家に相談しながら、より現実的・具体的な内容を目指しましょう。

【見本あり】事業計画書の書き方は？飲食店などの店舗経営者向けに作成手順を詳しく解説

STEP3.資金調達（開業1カ月前まで）

事業計画書にもとづいて必要な開業資金を確保していきます。すべてを自己資金で賄うことが難しい場合、融資や補助金を活用します。おもな資金調達先としては、下記のようなものがあります。

• 日本政策金融公庫の創業融資
• 民間金融機関（銀行、信用金庫など）
• 地方自治体の補助金・助成金


居酒屋などの飲食店は、内装だけでなく、厨房設備や食材の在庫など初期投資が多額になります。また、お店が軌道に乗るまでの運転資金なども必要なため、余裕を持った資金調達が必要です。

STEP4.立地、物件選定（開業1カ月前まで）

居酒屋経営において店舗の「立地」はとても重要です。コンセプトだけでなく、下記の観点も含め慎重に検討しましょう。

• ターゲット層が集まるエリアか
• 周辺に同業態のお店がないか
• 駅や繁華街からのアクセスは便利か

物件探しは不動産業者に依頼するほか、「Tenpodas」などの物件検索サイトも有効です。店舗をゼロからすべてつくるのか、居抜き物件を活用するのかで開業資金が大きく変わるため、メリット・デメリットを比べながら判断しましょう。

＜スケルトン物件と居抜き物件のメリット、デメリット＞

物件種別	概要	メリット	デメリット
スケルトン物件	内装・設備がすべて撤去されたまっさらな状態で引き渡される物件	前テナントのイメージに引きずられず、理想のお店作りができる	内装・設備をゼロから導入するため、初期費用がかかる、開業までの期間が長い
居抜き物件	前テナントが使っていた内装や厨房設備が残ったままの状態で引き渡される物件	既存設備を活用するため、初期費用を抑えられ、開業までの期間が短い	前テナント色が残るため、自店舗のコンセプトに合わない可能性がある


STEP5.資格取得、手続き

居酒屋を含め、飲食店を営業する場合には、法令で定められた資格や責任者の選任が必要です。早めに準備をしましょう。

食品衛生責任者（営業開始まで）

店舗ごとに、1人の食品衛生責任者を置くことが法律で義務付けられています。食品衛生責任者とは店舗内や食品を衛生的に管理するための資格で、取得には都道府県の食品衛生協会などが開催する6〜7時間の講習を受講する必要があります。受講後には「食品衛生責任者手帳」が交付されます。

防火管理者（営業開始まで）

収容人員が30人以上の飲食店は、防火管理者の選任が必要です。防火管理者とは、消防法にもとづいて火災が発生した際の消火活動や避難誘導を行う責任者のことで、各自治体が実施する防火・防災管理講習を受けて「防火管理者資格者証」を取得し、消防署に届け出ます。

飲食店営業許可（営業開始10日ほど前まで）

保健所に対して営業許可の申請が必要です。内装・厨房レイアウトが保健所の衛生基準に適合しているか、検査が行われます。

深夜酒類提供飲食店営業届出書（営業開始10日ほど前まで）

深夜0時以降に酒類を提供する場合は、管轄の警察署への届け出が必要です。風俗営業法にもとづくため、提出書類や図面に不備があると認可されません。

酒類販売業免許（営業開始10日ほど前まで）

テイクアウトで酒類を販売する場合は、税務署に対して酒類販売業免許の申請が必要です。店内提供のみの場合は不要です。

開業届（開業日から1カ月以内）

個人事業として開業する場合には、税務署に対して開業後1カ月以内に開業届を提出する必要があります。

開業届とは？書き方や必要書類、提出までの流れを解説

STEP6.メニュー開発（営業開始まで）

居酒屋の経営において最も重要ともいえるのがメニュー作りです。ターゲット層に合わせて、料理とドリンクや品数、カテゴリー検討（お通し、焼き物、揚げ物、ごはん系、デザート）などコンセプトを体現するメニューとなるよう試行錯誤を繰り返してください。おもにポイントとなる点をいくつか紹介します。

原価率をコントロールする


一般的に、料理の原価率は30%程度、ドリンクは20%程度を目安に設定すると利益を確保しやすくなります。原価の高いメニューばかりだと利益を圧迫するため、看板メニューを数品に絞り、ほかは利益率の良いメニューを組み合わせるとバランスが取れます。

季節感を取り入れる


旬の食材を使った季節限定メニューは、お客さまに飽きを感じさせず、リピーター作りに効果的です。

調理のオペレーションを考慮する

複雑なメニューは提供までに時間がかかり、回転率を落とします。特にピーク時にスムーズに提供できるか、厨房オペレーションを事前にシミュレーションすることが重要です。

ドリンクメニューも工夫する

飲み放題プランの設定、オリジナルカクテルや日本酒・焼酎の銘柄選びは、集客を大きく左右します。地域の地酒などを置くと話題性もアップします。お酒を飲まないお客さまも増えているのでノンアルコールのカクテルやドリンクを充実させることも他店舗との差別化につながります。

STEP7.スタッフ採用・教育（営業開始まで）

スタッフは居酒屋にとっての「顔」です。感じの良い接客はお客さまの満足度を上げ、リピーター獲得に直結します。開業前から採用活動を行い、オープンまでに基本的な接客マナー、商品知識を身につけられるように研修しましょう。接客マニュアルや業務フロー、トラブルがあった場合の対処方法なども事前に考えておくとスムーズです。

STEP8.集客（営業開始まで）

どれだけ良いお店を作っても、お客さまに存在を知ってもらえなければ意味がありません。コンセプトやターゲット顧客に合わせ、下記のような方法を組み合わせて計画的に集客しましょう。

＜集客方法ごとの特徴＞

集客方法	具体例	特徴
SNS	InstagramやX（旧Twitter）で、料理や店内写真などを投稿する など	無料で始められる 発信力、拡散力がある
Web掲載	公式ホームページで営業時間や予約フォームなどを掲載する グルメサイト（食べログやホットペッパーグルメなど）に掲載する など	検索・口コミからの集客力が高い
地域密着の宣伝	周辺のオフィスや住宅へのチラシ配布やポスティングを行う 店頭に看板を設置する など	近隣の方にリーチしやすく、リピート促進できる

STEP9.レジ、決済サービスの導入（営業開始まで）

飲食店の経営にあたってはオーダーシステムやPOSレジの導入は欠かせません。注文・伝達・会計を効率化できるため、おもてなしに注力できます。また、キャッシュレス決済を導入することをおすすめします。主要な決済サービスとしては、クレジットカード（VISA、MasterCardなど）、QRコード決済（PayPay、楽天ペイなど）があり、まとめて契約できるサービスを導入するとよいでしょう。
特に若い層や訪日外国人など現金を持たない人も増えてきたため、現金決済のみでは機会損失につながります。

STEP10.プレオープン（営業開始直前）

実際の開店の前に、「プレオープン」として近隣住民や知人を招き、オペレーションやメニューを再確認する機会をつくることをおすすめします。初日から満席になるのが理想ですが、最初はオペレーションに慣れることも大切なので、無理に集客をかけすぎず、サービスの質を維持することや、営業するうえで改善点がないか確認することを最優先にしましょう。最初の印象が口コミやリピーターづくりにも直結します。

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居酒屋開業にかかる費用はどれくらい？

開業にかかる初期費用は、物件の規模や立地、内装レベルなどによって大きく変わりますが、15〜20坪規模の比較的小規模な居酒屋を基準にすると、1,000万円〜2,000万円程度が目安とされます。開業費用には、おもに開業までに必要な「初期費用」と開業後から営業が軌道に乗るまでに必要な「運転資金」、そして臨時・突発的な支出に対応するための「予備資金」を含めるのが一般的です。

初期費用

開業までに必要な「初期費用」としては、おもに下記のものがあります。


＜必要初期費用項目と費用目安＞

項目	内容	費用目安
物件取得費用	店舗保証金、礼金、不動産仲介手数料、開業までの家賃など	150万円～500万円
内外装・設備工事費用	外装工事、看板、店舗デザイン、内装工事、空調、給排水、昇降設備など	400万円～800万円
厨房機器代	冷蔵庫、コンロ、食洗機、食材・食器棚、給湯器など	100万円～300万円
家具・什器代	椅子、テーブル、インテリア（室内装飾家具）、照明など	50万円～200万円
食器・備品代	皿、箸、おしぼり、食器、その他消耗品など	30万円～100万円
会計設備代	レジ端末、周辺機器、システム導入など	（レジの種類により）0円〜数百万円
広告費	チラシ制作、グルメサイト掲載費用など	20万円～50万円
その他	食品衛生責任者資格、飲食店営業許可の取得など	5万円～20万円

表のように居酒屋開業には初期費用がかかります。できるだけコストを抑えたい場合は、家具や什器は新品を使用せず中古のものを調達したり、居抜き物件を選んで設備や内装をそのまま利用したりしましょう。

運転資金

開業してから営業が軌道に乗るまでに必要な「運転資金」としては、おもに下記があります。

• 店舗家賃

• 人件費

• 広告宣伝費

• スタッフ求人費用
• 食材・飲料仕入代金

• 水道光熱費

• 通信費
• 消耗品費
• 機器リース代
• システム管理費
• 保守セキュリティー費用


営業が軌道に乗るまでどれくらい期間がかかるか店舗によって異なります。少なくとも、毎月の維持費の3〜6カ月分の運転資金を確保しておくと安心でしょう。

予備資金

事業計画において詳細に開業費用を見積もっても、実際に営業をしてみると想定外の追加工事が必要となったり、食材費が高騰したりなどの理由で、出費が増えることがあります。臨時的・突発的な出費に対応できるように、予備資金を用意しておくことも大切です。

居酒屋経営の失敗例

居酒屋経営に「絶対」はありませんが、よくある失敗例を紹介します。ある程度想定しておくことで回避できるものもあるので、ぜひ参考にしてください。

家賃の安さだけで店舗の立地を決めたら集客で大苦戦

店舗家賃が安くても、ターゲット層が集まらない場所でお店を開業すると集客に苦戦します。立地選びは「家賃の安さ」も大切ですが「コンセプトと客層とのマッチ度」を重視すべきです。

原価率を度外視したメニューを増やして赤字に

人気だからと原価率の高いメニューなどを多用し、売上はあるものの利益が残らないといったケースもあります。飲み物は比較的ロスになることが少ないですが、食材に関してはロスが発生するので、原価管理に関しては徹底する必要があります。

人材育成を怠り、接客クレームが増えて客離れ

スタッフの接客態度が悪いと、いくら料理が良くてもお客さまが離れていく原因になります。また、人材不足によってオペレーションが回らないと、食事の提供が遅れてお客さまの不満につながるため、人材の確保と育成は飲食店経営で非常に重要です。

過大な初期投資による資金ショート

内装や設備にこだわり過ぎて、開業後の人件費や仕入代金などの運転資金が支払えず閉店といったケースもあります。オープンしたらすぐに売上金が入ってくるわけではありません。飲食店は軌道に乗せるまでが勝負なので、最低でも3〜6カ月分の運転資金を確保する計画が必要です。

常連客ばかりに依存して、新規開拓を怠った

常連客が多くいることは良いことですが、常連客にばかり目を向けて、新規客の獲得を怠っていると徐々に売上が落ちていきます。どんなに努力しても自然失客はゼロにはならないので、常連客を増やすことと同時に、継続的に新規客を呼び込む努力が欠かせません。

居酒屋経営を成功させるポイント

失敗例だけではなく、居酒屋経営を成功させるためのポイントも紹介します。居酒屋経営の成功ポイントをおさえておくだけで繁盛する確率は大きく高まります。

明確なコンセプト

「誰に」「どんな価値を提供するのか」をぶれずに追求し、メニュー、接客、内装すべてに統一感を持たせましょう。ターゲット層に愛されるお店を目指し、お店のコンセプトを明確にし、しっかりとした事業計画を立てましょう。

立地選定

居酒屋は、お客さまが来店してくれてはじめて成立します。ターゲット層が多く集まるエリアにお店を構えるなど、立地選定は居酒屋経営にとって非常に重要です。まれに山奥などの不便な場所にあるにもかかわらず、人気のお店もありますが、それはさまざまな要素が合った結果です。誰もが使える戦略ではありませんので、コンセプトに合った集客ができる立地を選ぶことが重要です。

質の高い接客

料理が美味しい、値段が安いお店だとしても、接客の質が低いとお客さまは離れていきます。特に居酒屋はお客さまとの距離感が近い業態なので、スタッフの教育を怠らず、質の高い接客を心掛けましょう。そうすれば、常連客が増え、売上も伸びることでしょう。

効果的な集客施策

SNSやグルメサイトの活用、ホームページや地域の広告媒体などお店のコンセプトに合った集客戦略を持つことが重要です。近年ではInstagramやX（旧Twitter）、Googleマップの口コミなど、無料で使えてかつ影響力が大きい集客経路があります。積極的に活用するようにしましょう。お客さまに投稿してもらう仕掛け（フォトスポット、SNS投稿特典など）をつくることで、集客につなげることも可能です。

利益率の改善

変化が激しい昨今、居酒屋の経営を感覚とセンスだけで切り盛りするのは困難です。時代の変化に対応し、原価率、客数、客単価、月間売上、回転率、人件費率などを常にチェックし、数字にもとづいた課題の発見と改善を続ける姿勢が重要となります。例えば、原価率の高さが課題となる場合、仕入れの見直しを行い、コストを下げられる仕入れ先に変更することができるでしょう。感覚に頼った経営は危険です。

コストを抑えて効率的に居酒屋を開業するには？

前述したように、居酒屋を開業するまでにはステップがたくさんあり、時間とお金がかかります。開業準備をサポートするサービスなどをうまく活用することで、効率的に居酒屋を開業できます。例えば、開業に必要なサービスをまとめて提供するAirビジネスツールズの「開業支援セット」がおすすめです。会計、決済、売上管理・分析、予約・受付管理など13のサービスのなかから、必要なサービスをひとつから導入できますので、ぜひ検討してみてはいかがでしょうか。

まとめ

1. コンセプトに一貫性を持ち「お客さまに選ばれるお店」を目指す
2. 感覚ではなく具体的な数字や根拠にもとづいた経営を意識する
3. お客さまやスタッフを大切にし、長く愛されるお店をつくる

居酒屋経営は、自分のアイデアを形にし、常連客との温かな関係を築ける魅力的なビジネスです。しかし競争が激しく、立地や資金計画、接客品質がすぐに経営危機につながります。成功の鍵は、ターゲットに合わせたぶれないコンセプトを貫き、数字管理を徹底し、常に時代やお客さまのニーズに応え続ける柔軟さです。
資金面では初期費用だけでなく、開業後の運転資金まで余裕を持って準備し、スタッフ教育やSNS活用にも力を入れましょう。理想の店を形にし、お客さまに喜ばれる繁盛店を目指してください。

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